麻婆豆腐
Mapo Tofu (麻婆豆腐) · má pó dòu fu
得名于 19 世纪成都的“陈麻婆”。家常版是全国家常餐桌上的工作日经典——嫩豆腐浸在麻辣的豆瓣酱汁里，这道菜的存在就是为了浇在米饭上。
食材
- 嫩豆腐silken or soft tofu亚超400 g
- 猪肉末ground pork (or beef)本地超市150 g
- 郫县豆瓣酱doubanjiang (fermented chili bean paste)亚超1.5 tbsp
- 豆豉fermented black beans (douchi), rinsed & minced (optional)亚超1 tsp
- 蒜末garlic, minced本地超市2 cloves
- 姜末ginger, minced本地超市1 tsp
- 小葱scallions, white part + green part separated本地超市3 stalks
- 辣椒面/干辣椒chili flakes (or 2 dried chilies)本地超市1 tsp
- 花椒粉Sichuan peppercorn, ground亚超1 tsp
- 生抽light soy sauce亚超1 tbsp
- 高汤/水chicken stock (or water + 1/2 tsp mushroom powder)本地超市250 ml
- 水淀粉cornstarch slurry (1 tbsp cornstarch + 2 tbsp water)本地超市3 tbsp total
- 食用油neutral oil本地超市2 tbsp
嫩豆腐: 老豆腐也可以，但要轻拿轻放。
猪肉末: 素食版不放。
按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1豆腐切成 2 厘米见方的小块，放入微沸的淡盐水里焯 2 分钟，捞出沥干（这样豆腐不易碎，也提前温热）。
豆腐切块焯水
看状态 中火 2 分钟状态：水微微冒泡，豆腐块浮起且不粘连
判断标准：豆腐微微膨胀，内部已热透
用老豆腐又赶时间时可以跳过焯水——后面操作更轻一点就行。
2锅中放油，中火加热。下猪肉末炒至变色出油。
炒肉末
看状态 中火 2-3 分钟状态：肉末从粉色变成浅棕色并开始出油
判断标准：看不到粉色，边缘开始微微焦脆
3把肉末拨到一边。下豆瓣酱炒 1 分钟至油变红。加入豆豉、蒜末、姜末和辣椒面，翻炒 30 秒炒出香味。
炒豆瓣酱出红油
看状态 中火 1-1.5 分钟状态：油变成深橙红色（经典的红油时刻）
判断标准：香气锐利扑鼻——别炒到发黑
4加入生抽，再倒入高汤。煮至微沸。
加高汤
看状态 中火 约 1 分钟煮至微沸状态：汤汁微微冒泡，呈深红色
判断标准：持续小气泡，而不是翻滚大沸
5轻轻滑入豆腐。晃动锅身（不要翻炒——会碎），小火煨 5 分钟让豆腐入味。
轻推豆腐，不搅动
看状态 中小火 5 分钟状态：豆腐浸在汤汁中，边缘因吸汁微微变深
判断标准：汤汁收掉了约三分之一
6倒入一半水淀粉，用推汁的方式轻轻搅动，观察汤汁变稠。想要更浓稠就再倒入剩下的。
分次勾芡
看状态 30-60 秒状态：汤汁变得有光泽，能挂在勺背
判断标准：勺子划过汤汁留下清晰痕迹
7关火：拌入葱白部分。装盘，慷慨地撒上花椒粉，再放上葱花。
起锅撒花椒面
看状态状态：热气带着花椒香——这就是麻辣的招牌
判断标准：趁热浇在米饭上立刻吃
小贴士
- · 绝不用锅铲翻豆腐——晃动锅身，或只搅动周围的汤汁。
- · 最后的花椒粉不能省：它才是“麻婆”的灵魂。
- · 素食版：不放猪肉，多加 1 茶匙豆瓣酱 + 几朵泡发切片的干香菇。
- · 豆瓣酱本身很咸——加盐前先尝味。
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