常见问题

香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。

来源: Chinese Cooking Demystified technique library

上浆 = 烹饪前用淀粉（有时加蛋清和少许酒/酱油）裹住肉类。淀粉形成保护层，锁住肉汁，防止高温下变干。这是西兰花炒牛肉等菜肴中牛肉嫩滑如餐厅的关键。家常做法：每 250 克肉用 1 汤匙淀粉 + 1 汤匙水（或酱油/酒），腌制 10 分钟后再炒。

来源: HǎoWèi technique guide

镬气（wok hei）是超高火力带来的焦香锅气——通常需要 3 万 BTU 以上的炉头，家用灶达不到。不必强求：家用灶上把锅烧到水珠滴下瞬间蒸发，分小批量下料（不要堆太满），先让食材煎出焦面再翻动——这就能达到 80% 的效果。

来源: Chinese Cooking Demystified

焯水（沸盐水 30-90 秒，再过冷水）能锁住鲜亮色泽，让质地紧密的蔬菜（西兰花、芥兰）半熟，并去除苦味。即使锅温不够猛，也能保证脆嫩的口感。

来源: HǎoWèi technique guide

生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。

来源: HǎoWèi pantry guide

干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。

来源: HǎoWèi substitution engine

说实话，麻感无可替代——这是花椒独有的。本地超市最接近的组合：1/2 茶匙黑胡椒 + 少许柑橘皮屑，提供暖辣和明亮感。如果常做川菜，建议网购花椒；密封罐可存放数月。

来源: HǎoWèi substitution engine

麻婆豆腐和汤用嫩豆腐——滑嫩、易碎。炒菜、红烧和需要保持形状的菜肴用老豆腐（firm/extra-firm）。菜谱没注明时，炒菜用老豆腐最稳妥。

来源: HǎoWèi ingredient guide

有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。

来源: HǎoWèi substitution engine

快速补救：挤点柠檬汁/醋（酸味掩盖咸味）、放入几块土豆或米饭吸盐（上桌前取出）、或加更多米饭/蔬菜稀释。下次：分两次加酱油、中途尝味，记住生抽 + 一小撮盐通常就够了。

来源: HǎoWèi cooking science

加入乳制品（一勺酸奶、牛奶或花生酱）——乳脂能包裹辣椒素。糖或蜂蜜也能平衡辣味。下次：去掉辣椒籽（辣味大头）、干辣椒减半，改在餐桌上自己加辣椒油。

来源: HǎoWèi flavor guide

三个常见原因：(1) 火候——锅不够热，要分小批量下料；(2) 出锅油——餐馆会在最后加一茶匙香油或辣椒油提香；(3) 调味平衡——一小撮糖能融合咸酸辣，那种“少了点什么”的感觉，往往就是 1/4 茶匙糖或一点醋。

来源: HǎoWèi cooking science

空气炸锅最适合干爽、裹粉或烘烤类食物（脆皮鸡翅、烤五花肉、金黄豆腐）。它无法模拟炒锅爆炒——炒菜还是用锅。对于可改用空气炸锅的烤制类菜谱，我们会标注换算（温度降低约 15°C/25°F，时间为烤箱的约 80%）。

来源: HǎoWèi equipment guide

大号不锈钢或碳钢平底锅完全可用——关键是受热面大、火力足。不粘锅也行，只是别空锅干烧。无论什么锅，充分预热、分小批量下料。

来源: HǎoWèi equipment guide

中餐里的隐形麸质无处不在：普通酱油、蚝油、海鲜酱、豆瓣酱通常都含小麦。换成无麸质酱油（tamari）、无麸质蚝油/菌菇酱，并检查标签。注意餐馆共用炒锅和麦芽醋。我们的菜谱只有在所有食材都安全时才会标注“无麸质”。

来源: HǎoWèi diet guide

用豆腐、菌菇（干香菇提鲜）或面筋代替肉类。蚝油换成菌菇酱，鸡汤换成素高汤，注意酱料里的鱼露和虾米。豆瓣酱是素的，但要核对品牌。我们多数菜谱的贴士里都有“素食版”提示。

来源: HǎoWèi diet guide

可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。

来源: HǎoWèi diet guide

用“快手”（≤30 分钟）筛选——番茄炒蛋、蛋炒饭、葱油饼、西兰花炒牛肉、麻婆豆腐（有豆瓣酱的话）都符合。备菜技巧：先把所有材料备齐；实际下锅通常不到 10 分钟。

来源: HǎoWèi recipe collection

先用“简单”难度筛选。我们推荐前三道：番茄炒蛋（两种食材，不易失败）、蛋炒饭（容错高，用剩饭）、葱油饼（惊艳但简单）。认真读状态说明（它会告诉你每一步该看什么），先备齐调料——替换引擎会告诉你在哪里买什么。

来源: HǎoWèi beginner path