中餐术语表

30 个中国家常菜必备术语——中英对照、定量换算、附替代方案。菜谱中悬停任意术语即可查看。

酱料

中文	English	是什么	替代
生抽shēng chōu	Light soy sauce	日常调味用的咸味酱油。质地稀、咸味足，颜色比老抽浅。 1 tbsp ≈ 15 ml	任意普通酱油（如万字等）可按 1:1 用于烹饪；加盐前先尝味。
老抽lǎo chōu	Dark soy sauce	质地更稠、颜色更深、微甜的酱油，主要用于上色（红烧、炒饭）。咸度低于生抽。 1 tbsp ≈ 15 ml	没有老抽？用 1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜调色。
料酒 / 绍兴酒shào xīng jiǔ	Shaoxing cooking wine	绍兴产的发酵米酒；增香去腥。 1 tbsp ≈ 15 ml	干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。
蚝油háo yóu	Oyster sauce	以蚝汁制成的浓稠咸甜酱料，是粤式炒菜的标志。 1 tbsp ≈ 15 ml	素食版：菌菇炒酱或海鲜酱+酱油调和。注意：多数含麸质和贝类。
郫县豆瓣酱pí xiàn dòu bàn jiàng	Doubanjiang (fermented chili bean paste)	发酵蚕豆与辣椒制成的酱，是川菜的灵魂（麻婆豆腐、回锅肉）。 1 tbsp ≈ 15 g	韩式辣酱+辣椒面可作近似替代（还原度约 70%）；风味偏甜。
海鲜酱hǎi xiān jiàng	Hoisin sauce	甜而浓稠的烧烤风味酱（含大豆、蒜、五香粉），用于上釉与炒菜。 1 tbsp ≈ 15 ml	—
镇江香醋zhèn jiāng xiāng cù	Chinkiang (black) vinegar	色泽深、带麦芽香、微甜的米醋。蘸饺子和糖醋菜的必备。 1 tbsp ≈ 15 ml	意大利黑醋兑一点水稀释（还原度约 75%）。
米醋 / 白醋mǐ cù	Rice vinegar	温和微甜的醋，用于凉拌汁和快手泡菜。 1 tbsp ≈ 15 ml	多数凉拌汁可用苹果醋 1:1 替代。
香油 / 芝麻油xiāng yóu	Toasted sesame oil	由熟芝麻制成的深色坚果香油。用作出锅增香，不用于煎炸。 1 tsp ≈ 5 ml	香气无可替代；宁可不放，也别用食用油代替。
辣椒油 / 红油là jiāo yóu	Chili oil (red oil)	辣椒浸油并带酥脆辣椒碎；川菜中的辣味与香气来源。 1 tbsp ≈ 15 ml	自制：热油浇在辣椒面上，加一小撮五香粉。

香料

中文	English	是什么	替代
花椒huā jiāo	Sichuan peppercorn	川菜特有的柑橘香、麻味香料。从辣度上说它并不是“胡椒”。 1 tsp ≈ 2 g	麻感无真正替代；最多加点黑胡椒提供暖辣。
八角bā jiǎo	Star anise	带甘草香气的香料，用于红烧和五香粉。 1 star ≈ 1 g	一小撮五香粉可代替一颗八角。
五香粉wǔ xiāng fěn	Five-spice powder	八角、丁香、肉桂、花椒、小茴香的混合粉末。 1 tsp ≈ 2 g	自制：肉桂、丁香、八角、小茴香、花椒等量磨粉。
白胡椒粉bái hú jiāo fěn	White pepper	土香辛辣的胡椒，用于汤和炒菜增加层次，且不留黑点。 1 tsp ≈ 2 g	黑胡椒 1:1（稍强、更带花香）。
干辣椒段gān là jiāo duàn	Dried chili / chili flakes	干红辣椒，整只或切碎；香气多于鲜辣。 1 dried chili ≈ 0.5 tsp flakes	—

技法

中文	English	是什么	替代
镬气wok hēi	Wok hei (breath of the wok)	猛火爆炒产生的焦香锅气。家用炉灶难以复制——不必强求。	—
上浆 / 滑油shàng jiāng	Velveting (marinating in cornstarch)	烹饪前用淀粉（常加蛋清）给肉类上浆，使其滑嫩多汁。 ~1 tbsp cornstarch + 1 tbsp water per 250 g meat	—
焯水 / 汆烫chāo shuǐ	Blanching	将蔬菜或肉类在水中短时煮沸，以定色、去浮沫或半熟。 30-90 seconds, then shock in cold water	—
过冷水guò lěng shuǐ	Shocking / quenching	将焯好的食材浸入冷水，停止加热并保持色泽鲜亮。	—

食材

中文	English	是什么	替代
玉米淀粉yù mǐ diàn fěn	Cornstarch (cornflour UK)	细淀粉，用于勾芡和给肉上浆。带来光泽感。 1 tbsp ≈ 8 g	—
豆腐dòu fu	Tofu	大豆凝乳；老/嫩豆腐质地差异大——按菜谱选用。	—
小葱 / 青葱xiǎo cōng	Scallions / green onions	无数菜肴的万能点缀与爆香基底。 1 stalk ≈ 15 g	—
姜jiāng	Fresh ginger	解腻去腥的芳香根茎。	—
大蒜dà suàn	Garlic	万能爆香基底；切片、切末或拍碎强度各异。	—
干香菇gān xiāng gū	Dried shiitake mushrooms	泡发后鲜味浓郁；泡发水是调汁的黄金。 soak 20-30 min in warm water	—
小白菜 / 青菜xiǎo bái cài	Baby bok choy	快熟的绿叶菜，中国家常菜的默认蔬菜。	替代：甜菜叶、菠菜或西兰花小朵。
大白菜dà bái cài	Napa cabbage	清甜多汁的白菜，用于炒菜、饺子和火锅。	—

计量

中文	English	是什么	替代
汤匙tāng chí	Tablespoon	美制汤匙 = 15 毫升。中餐菜谱中的 1 汤匙通常即 1 tablespoon。 1 tbsp = 15 ml = 3 tsp	—
茶匙chá chí	Teaspoon	美制茶匙 = 5 毫升。 1 tsp = 5 ml = 1/3 tbsp	—
适量 / 少许shì liàng	To taste / a pinch	臭名昭著的模糊计量。在 HǎoWèi 我们一律用具体用量替代。	—