川菜中等 35 分钟 人份 3
宫保鸡丁
Kung Pao Chicken (宫保鸡丁) · gōng bǎo jī dīng
家庭快手版 · Home version: 正宗家常版用干辣椒+花椒（不是美式的甜口）。我们保留了让它闻名天下的麻辣酸香平衡。
得名于清代官员丁宝桢（宫保是他的官衔）。真正的宫保鸡丁不是甜口的——它是一道咸酸麻辣的炒菜，酱汁以醋香为主。这份家常版忠于原味。
食材
- 鸡腿肉/鸡胸boneless chicken thigh (or breast), diced 2 cm本地超市400 g
- 玉米淀粉cornstarch本地超市1 tbsp
- 生抽light soy sauce (for marinade)亚超1 tbsp
- 料酒Shaoxing wine亚超1 tbsp
- 干辣椒dried chilies, halved本地超市8-10
- 花椒Sichuan peppercorn亚超1 tsp
- 大葱段scallions, cut into 2 cm sections本地超市3 stalks
- 蒜片garlic, sliced本地超市3 cloves
- 姜片ginger, sliced本地超市1 tsp
- 花生米roasted peanuts (or cashews)本地超市60 g
- 香醋Chinkiang vinegar (or rice vinegar)亚超1.5 tbsp
- 白糖sugar本地超市1.5 tsp
- 生抽light soy sauce (for sauce)亚超1 tbsp
- 水淀粉cornstarch slurry (1 tsp starch + 1 tbsp water)本地超市2 tbsp total
- 食用油neutral oil本地超市3 tbsp
鸡腿肉/鸡胸: 鸡腿肉更嫩；鸡胸上浆到位也可以。
干辣椒: 去籽可减辣。
花生米: 最后放入保持酥脆——经典做法。
按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1腌制鸡肉：与生抽、料酒、淀粉混合。静置 10 分钟（上浆——保持滑嫩）。
鸡丁上浆腌10分钟
看状态 10 分钟状态：鸡块均匀裹上一层薄薄的淀粉浆
判断标准：表面湿润但不滴落
淀粉层是鸡肉高温下保持多汁的关键。
2小碗中调好碗汁：香醋、糖、生抽、水淀粉。备用。
提前调好碗汁
看状态 1 分钟状态：糖和淀粉完全溶解，无结块
判断标准：碗汁均匀，微带乳白色
3锅中放油，中火加热。下花椒和干辣椒，炸 30 秒至出香，注意别炸糊。
小火炸花椒辣椒
看状态 中火 30 秒状态：油面轻泛涟漪；辣椒变深红有光泽
判断标准：香气扑鼻（麻+辣）——变黑前捞出
4转大火。鸡块平铺入锅，先静置 1 分钟不翻动，再翻炒至基本熟透。
大火快炒鸡丁
看状态 大火 2-3 分钟状态：鸡块边缘煎至金黄，彼此轻松分开
判断标准：大部分表面无生粉红色；最厚处仍微带粉红
5下蒜片、姜片和大葱段。爆炒 30 秒至出香。
下葱姜蒜爆香
看状态 大火 30 秒状态：葱姜蒜油光发亮，香气四溢
判断标准：蒜片边缘刚开始变色
6倒入碗汁。快速翻炒 20-30 秒，直到汤汁变稠裹住所有食材。
烹入碗汁
看状态 大火 20-30 秒状态：碗汁变得有光泽并挂在鸡块上
判断标准：锅铲划过锅底留下清晰痕迹
7关火：拌入花生米。立即上桌。
最后拌入花生
看状态状态：花生裹着光泽的酱汁，依然完整
判断标准：花生依然酥脆
小贴士
- · 以醋为主的碗汁，是正宗宫保鸡丁与美式甜口的根本区别。
- · 花椒不能省——麻感与辣椒的辣形成对比，这才是这道菜。
- · 太辣？去籽，并用 6 个干辣椒代替 10 个。
- · 用腰果代替花生，口感更高级。
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