粤菜 / 家常中等 30 分钟 人份 3
西兰花炒牛肉
Beef & Broccoli (西兰花炒牛肉) · xī lán huā chǎo niú ròu
家庭快手版 · Home version: 美式做法是甜口的深色酱汁。家常版更清爽：牛肉上浆滑嫩，蚝油酱油汁咸鲜。
广东家常厨房和外卖菜单上的常客。“好吃”和“软塌”的区别在于两件事：牛肉上浆，以及西兰花先焯后快炒、绝不炖煮。
食材
- 牛肉片flank steak (or sirloin), sliced thin against the grain本地超市350 g
- 西兰花broccoli, cut into small florets本地超市1 head (~400 g)
- 生抽light soy sauce (marinade)亚超1 tbsp
- 料酒Shaoxing wine (marinade)亚超1 tbsp
- 玉米淀粉cornstarch (marinade)本地超市1 tbsp
- 食用油neutral oil (marinade, to seal)本地超市1 tsp
- 蚝油oyster sauce亚超2 tbsp
- 生抽light soy sauce (sauce)亚超1 tbsp
- 水淀粉cornstarch slurry (1 tsp starch + 2 tbsp water)本地超市3 tbsp total
- 蒜片garlic, sliced本地超市3 cloves
- 姜片ginger, sliced本地超市1 tsp
- 食用油neutral oil for cooking本地超市2 tbsp
- 盐salt (for blanching)本地超市1 tsp
牛肉片: 逆纹切片占嫩牛肉的 80%。
按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1牛肉逆纹切薄片。用生抽、料酒、淀粉腌制，最后加 1 茶匙油封住。静置 10 分钟。
牛肉逆纹切片，上浆腌10分钟
看状态 10 分钟状态：牛肉裹上一层有光泽的淀粉浆
判断标准：浆液均匀附着，无干斑
先把牛肉冷冻 20 分钟，更容易切薄片。
2西兰花放入沸盐水焯 60-90 秒，再过冷水。充分沥干。
焯西兰花后过冷水
看状态 60-90 秒状态：西兰花变翠绿，口感脆嫩
判断标准：叉子能轻易扎透梗部，花朵仍保持形状
过冷水能停止加热——这是保持翠绿爽脆的关键。
3小碗中调好碗汁：蚝油 + 生抽 + 水淀粉。
调碗汁
看状态 1 分钟状态：淀粉完全溶解，碗汁均匀
判断标准：碗底无淀粉结块
4锅中放 1.5 汤匙油，大火烧至微微冒烟。牛肉平铺入锅，煎 1 分钟，再翻炒至八成熟。盛出。
大火滑炒牛肉
看状态 大火 2 分钟状态：牛肉边缘煎至棕褐，内部依然微粉
判断标准：牛肉能轻松从锅底脱离（别过早翻动）
5加入剩余油和蒜片姜片，爆香 15 秒。牛肉连汁回锅。
爆香蒜姜，回锅牛肉
看状态 大火 15 秒状态：蒜片边缘刚开始变色
判断标准：香气立刻迸发
6下西兰花，倒入碗汁。快速翻炒 30-45 秒，直到汤汁光亮、裹住所有食材。
下西兰花，烹汁翻匀
看状态 大火 30-45 秒状态：碗汁变浓，在牛肉和西兰花上形成光泽挂汁
判断标准：汤汁挂住食材，锅底无积水
小贴士
- · 逆纹切片 + 上浆 = 在家做出餐厅级嫩牛肉。
- · 西兰花先焯水，炒制只需 1 分钟——什么都不会软塌。
- · 素食？牛肉换成老豆腐（1:1），用菌菇蚝油。
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