西湖牛肉羹
West Lake Beef and Tofu Soup · xī hú niú ròu gēng
得名于杭州西湖，这道羹是当地浓油赤酱类菜肴的温柔对照——色浅、滑嫩、调味极轻，让牛肉始终站在前排。一位杭州朋友的母亲总用宽口浅碗盛它，说这样汤面到最后一口都还是温的。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 牛里脊／西冷，细剁成末beef tenderloin or sirloin, finely minced🛒 本地超市200 g
- 嫩豆腐，切1厘米丁soft (silken) tofu, cut into 1 cm dice🏮 亚超200 g
- 干香菇，泡发后切细丁dried shiitake, rehydrated and finely diced🏮 亚超4 caps (30 g dried)
- 蛋清，略打散egg white, lightly beaten🛒 本地超市1 large (35 g)
- 玉米淀粉cornstarch🛒 本地超市24 g
- 低盐鸡高汤low-sodium chicken stock🛒 本地超市900 ml
- 鲜姜末fresh ginger, finely grated🛒 本地超市10 g
- 小葱，切细scallion, thinly sliced🛒 本地超市20 g
- 现磨白胡椒粉white pepper, freshly ground🛒 本地超市2 g
牛里脊／西冷，细剁成末: 先冷冻20分钟，肉变硬后能剁出利落颗粒而不是糊状
干香菇，泡发后切细丁: 温水泡30分钟；泡菇水留作高汤
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1牛肉末加1茶匙淀粉、1茶匙姜末与蛋清抓匀，静置10分钟——这一步上浆能让牛肉滑嫩。
牛肉上浆10分钟
🔍 看状态 小火 10 分钟 · 10 minutes状态：牛肉表面发亮微黏，裹着一层薄白浆Beef looks glossy and slightly sticky, coated in a thin white film
判断标准：捏起时肉末成团，不会干散When you pinch it, the mince holds together instead of crumbling dry
2高汤加香菇丁与剩余姜末煮至将沸，小火煮5分钟，让菌香溶入汤中。
香菇先煮出味
🔍 看状态 中小火 5 分钟 · 5 minutes状态：汤色转浅褐，香菇丁轻轻浮动Broth takes on a light brown tint; shiitake dice float and bob gently
判断标准：蒸汽带土壤与鲜香味，不再是单调的高汤味Steam smells earthy and savoury rather than plain stock
3下嫩豆腐丁煮3分钟，只用勺背轻推，保持豆腐完整。
豆腐轻推勿搅
🔍 看状态 中小火 3 分钟 · 3 minutes状态：豆腐丁棱角完整，边角略呈半透明Tofu cubes stay square-edged and look slightly translucent at the corners
判断标准：轻敲锅身豆腐会颤动，汤中没有白色碎屑浑浊Cubes jiggle when you tap the pot, but no white crumbs cloud the broth
4将上浆牛肉分次撒入微沸的汤中，轻搅使颗粒散开，煮2分钟。
牛肉分次下锅
🔍 看状态 中小火 2 分钟 · 2 minutes状态：牛肉粒由粉转浅褐，颗粒分明不结团Beef grains turn from pink to pale brown and stay separate, not clumped
判断标准：汤仍近清澈——若发灰浑浊说明火太大Broth stays nearly clear — if it turns grey and cloudy, the heat was too high
5剩余淀粉加3汤匙冷水调开，缓慢倒入并搅拌，小火煮1分钟至汤微稠。
淀粉水勾薄芡
🔍 看状态 中小火 1 分钟 · 1 minute状态：汤体变亮，勺痕能停留一瞬Soup becomes glossy and holds faint spoon trails for a second
判断标准：气泡由细密急促转为缓慢透亮Bubbles turn from fast and small to slow and glassy
6以白胡椒粉与盐调味，关火后拌入葱花，趁热盛入温过的碗中。
关火再下葱花
🔍 看状态 小火 1 分钟 · 1 minute状态：浅琥珀色汤中悬浮牛肉粒、白色豆腐与绿色葱花Pale amber soup with suspended beef grains, white tofu and green scallion
判断标准：第一口先鲜后暖辣，无淀粉味残留First spoonful tastes savoury then warmly peppery, with no starchy aftertaste
小贴士
- · 剁之前先逆着纹理切，否则牛肉嚼起来像橡皮。
- · 全程保持将沸未沸的状态，大滚会让牛肉变老、汤色发浑。
- · 第3步可加一把冷冻青豆或玉米粒，增加颜色与甜味。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
应该用哪种豆腐？
麻婆豆腐和汤用嫩豆腐——滑嫩、易碎。炒菜、红烧和需要保持形状的菜肴用老豆腐（firm/extra-firm）。菜谱没注明时，炒菜用老豆腐最稳妥。
来源: HǎoWèi ingredient guide
什么是上浆？为什么要上浆？
上浆 = 烹饪前用淀粉（有时加蛋清和少许酒/酱油）裹住肉类。淀粉形成保护层，锁住肉汁，防止高温下变干。这是西兰花炒牛肉等菜肴中牛肉嫩滑如餐厅的关键。家常做法：每 250 克肉用 1 汤匙淀粉 + 1 汤匙水（或酱油/酒），腌制 10 分钟后再炒。
来源: HǎoWèi technique guide
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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