粟米羹
Creamy Sweet Corn Soup with Egg Ribbons · sù mǐ gēng
几乎每一桌粤式宴席，这道羹都先于鸡和鱼上桌。我妈用冷冻玉米做过快手版，我和弟弟比赛谁能把最长的蛋丝吸进嘴里而不断。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 玉米粒（新鲜或冷冻）corn kernels (fresh or frozen)🛒 本地超市400 g
- 鸡蛋，打散large eggs, beaten🛒 本地超市2 large (100 g)
- 玉米淀粉cornstarch🛒 本地超市20 g
- 低盐鸡高汤或蔬菜高汤low-sodium chicken or vegetable stock🛒 本地超市900 ml
- 鲜姜末fresh ginger, finely grated🛒 本地超市8 g
- 小葱，切细scallion, thinly sliced🛒 本地超市20 g
- 现磨白胡椒粉white pepper, freshly ground🛒 本地超市1 g
- 芝麻香油toasted sesame oil🏮 亚超5 ml
玉米粒（新鲜或冷冻）: 冷冻甜玉米四季可用，且已焯过水
玉米淀粉: 先用等量冷水调开再下锅，否则会结块
低盐鸡高汤或蔬菜高汤: 用蔬菜高汤即为素食版
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1留100克整粒玉米，其余300克加200毫升高汤打成完全细腻的玉米糊。
留整粒增口感
🔍 看状态 中火 1–2 分钟 · 1–2 minutes状态：玉米糊呈淡黄色可流动状，看不到颗粒Blended corn is pale yellow and pourable, with no visible kernel pieces
判断标准：混合物从勺上流下呈顺滑带状Mixture runs off a spoon in a smooth ribbon
2玉米糊与剩余700毫升高汤、姜末一同烧至微沸，转中小火。
姜末同煮去腥
🔍 看状态 中火 4–5 分钟 · 4–5 minutes状态：锅边冒小泡，汤体稀薄呈奶黄色Surface shows small bubbles around the edge; soup is thin and milky yellow
判断标准：蒸汽闻起来清甜，无生玉米的生粉味Steam smells sweet and clean, no raw corn starchiness
3下预留的整粒玉米，小火煮5分钟，让颗粒饱满并与汤体分明。
整粒后下保口感
🔍 看状态 中小火 5 分钟 · 5 minutes状态：玉米粒饱满发亮，悬浮在淡色汤中Kernels look glossy and swollen, suspended in the pale broth
判断标准：玉米粒用舌轻压即破，但不粉不柴A kernel bursts easily between tongue and palate but is not mealy
4再次搅匀淀粉水，边缓慢倒入边同方向搅拌，小火煮1–2分钟至汤能挂勺。
淀粉水同方向搅
🔍 看状态 中小火 1–2 分钟 · 1–2 minutes状态：汤体变亮，能在勺背留下薄薄一层Soup turns glossy and leaves a thin film on the back of a spoon
判断标准：气泡破裂变慢，表面不再水汪汪Bubbles break slowly and the surface no longer looks watery
5转小火。蛋液从约20厘米高处细流淋入并轻搅，随后停手静置20秒。
高处细流淋蛋
🔍 看状态 小火 30 秒 · 30 seconds状态：蛋液化成淡金色细丝与絮片，漂在汤中Egg forms pale gold ribbons and flakes floating through the soup
判断标准：蛋丝柔滑成条，未被搅成碎絮Ribbons look silky and separate, not scrambled into tiny bits
6以白胡椒粉和盐调味，淋芝麻油、撒葱花，趁热上桌。
出锅前淋香油
🔍 看状态 小火 1 分钟 · 1 minute状态：金色汤中可见白色玉米、黄色蛋丝，表面浮绿色葱花Golden soup with white corn, yellow egg ribbons and green scallion on top
判断标准：香气为甜玉米带芝麻坚果尾韵Aroma is sweet corn with a nutty sesame top note
小贴士
- · 加蛋后不要大滚，否则蛋丝变老并起泡沫。
- · 把一半高汤换成无糖豆奶或燕麦奶，口感更醇厚且适合纯素。
- · 冷藏后会变稠，回热时兑一点热高汤调开即可。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
什么是上浆？为什么要上浆？
上浆 = 烹饪前用淀粉（有时加蛋清和少许酒/酱油）裹住肉类。淀粉形成保护层，锁住肉汁，防止高温下变干。这是西兰花炒牛肉等菜肴中牛肉嫩滑如餐厅的关键。家常做法：每 250 克肉用 1 汤匙淀粉 + 1 汤匙水（或酱油/酒），腌制 10 分钟后再炒。
来源: HǎoWèi technique guide
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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