清蒸鲈鱼
Steamed Sea Bass (清蒸鲈鱼) · qīng zhēng lú yú
清蒸鲈鱼是粤菜中最受推崇的菜式之一。理念很简单：鱼越新鲜，越无需多作修饰。整条鱼蒸至刚熟，淋上热油激香的酱油和葱姜。结果是嫩到不可思议的白色鱼肉和清甜海味。这道菜适合请客或庆生——但简单到周中也能做。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 鲈鱼（去鳞去内脏）whole sea bass, scaled and gutted🛒 本地超市1 fish (about 500 g)
- 生抽light soy sauce🏮 亚超3 tbsp
- 小葱段scallions, cut into 5 cm strips🛒 本地超市4 stalks
- 姜片ginger, sliced into rounds🛒 本地超市4 slices
- 食用油neutral oil (canola or vegetable)🛒 本地超市3 tbsp
- 料酒shaoxing wine🏮 亚超1 tbsp
- 糖sugar🛒 本地超市1/2 tsp
- 白米饭（配饭）cooked white rice (for serving)🛒 本地超市2 bowls
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1用厨房纸将鱼彻底擦干。两面各斜切3刀（深约2cm，至骨）。 cavity 和切口抹料酒和少许盐。 cavity 塞入一半姜片和葱白，静置10分钟。
🔍 看状态状态：鱼皮干爽紧致，切口露出白色鱼肉Fish skin dry and taut, cuts open to reveal white flesh
判断标准：Wine aroma when rubbing cavity
2大锅水烧开。蒸架上放耐热盘，鱼置于盘中姜片上。盖锅盖，大火蒸8分钟。
🔍 看状态状态：切口处鱼肉变白 opaqueFish flesh turns opaque white around the cuts
判断标准：8 minutes for a 500g fish — do not oversteam
3小心取出蒸盘，倒掉盘中蒸出的水（会有腥味）。撤去旧的葱姜，放上新的葱丝和姜片。
🔍 看状态状态：鱼全熟，最厚处鱼肉能轻松剥落Fish is cooked through, flesh flakes easily at the thickest point
判断标准：Fork inserts into thickest part with zero resistance
4小锅中加热食用油至微微冒烟（大火约2分钟）。小碗中生抽加糖和少许热水调匀。
🔍 看状态状态：油面起波纹，微微冒烟Oil surface shimmers, faint wisp of smoke rises
判断标准：Oil is hot enough to sizzle when scallion touches it
5热油直接淋在鱼上葱姜上——会大声嘶嘶作响，释放香气。酱油汁沿鱼身淋入（不要直接浇鱼）。立刻配米饭上桌。
🔍 看状态状态：热油在葱上嘶嘶作响，酱油在盘底，鱼身油亮Oil sizzles on scallions, soy sauce pools in the plate, fish gleams
判断标准：Aromatic steam rises with ginger and scallion scent
小贴士
- · 鱼必须新鲜——让鱼贩去鳞去内脏。冷冻鱼不适合此菜谱。
- · 淋热油前务必倒掉蒸鱼出的水——那是腥味的来源。
- · 热油激香这一步不能省——它释放葱姜香气。
- · 大火热油2分钟是最佳状态：够热滋啦作响，又不至于把葱炸焦。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
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这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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