扬州炒饭
Yangzhou Fried Rice (扬州炒饭) · yáng zhōu chǎo fàn
扬州炒饭是中式宴席炒饭的标杆。全球每家中餐馆都有版本；这是家常的真实做法：配料丰富、豌豆胡萝卜点缀出鲜亮色彩、每粒米都油光锃亮。
食材
- 隔夜粳米或香米day-old cold cooked jasmine rice本地超市300 g (about 2 cups)
- 鲜虾仁，去壳去肠线，粗切raw shrimp, peeled & deveined, chopped coarse亚超100 g (about 3/4 cup)
- 叉烧肉，切成 1 厘米丁char siu (Chinese BBQ pork), diced 1 cm亚超80 g (about 2/3 cup)
- 鸡蛋，打散eggs, beaten本地超市2 large
- 冷冻青豆frozen peas本地超市60 g (1/2 cup)
- 胡萝卜，切细丁carrot, finely diced本地超市50 g (1/3 cup)
- 小葱，白绿分开切scallions, chopped white & green separated本地超市3 stalks
- 生抽light soy sauce亚超1½ tbsp
- 香油toasted sesame oil亚超1 tsp
- 食用油（玉米/葵花籽油）neutral oil (vegetable or canola)本地超市2 tbsp
- 白胡椒粉white pepper亚超1/4 tsp
- 盐salt本地超市1/4 tsp
隔夜粳米或香米: Cold rice = separate grains. Spread fresh rice on a tray and fridge 1 hour if needed.
冷冻青豆: Thaw under warm water before using.
按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1先把所有配料备好：叉烧切丁，虾仁粗切，胡萝卜切小丁，小葱白绿分开，鸡蛋加盐打散，豌豆温水解冻。炒饭的精髓在准备阶段。
备料：米、肉、蛋、菜分别备好
2中大火热锅，放 1 汤匙油。倒入蛋液，等底部定型约 10 秒后用锅铲轻轻推动，让未凝固的蛋液流到锅面。炒至柔软凝固，约 30 秒，盛出备用。
滑炒鸡蛋
看状态 中大火 30-40 秒状态：鸡蛋呈柔软蛋花，表面有光泽、内部湿润
判断标准：没有流动蛋液；蛋块依然湿润柔软
3再加 1 汤匙油。下虾仁和叉烧。翻炒 1 分钟，虾的表面变不透明。
炒虾仁与叉烧
看状态 大火 1 分钟状态：虾仁边缘变粉红；叉烧边缘略焦脆
判断标准：虾仁边缘不再透明
4把蛋白推到一边。空处下胡萝卜和豌豆，翻炒 30 秒。再翻拌均匀。
下蔬菜爆香
看状态 大火 30 秒状态：胡萝卜变亮橙色；豌豆变鲜绿色
判断标准：胡萝卜边缘变软但仍保持脆度
5下隔夜冷饭。用锅铲搓散结块。把米饭压到锅边烙 10 秒再翻动。重复直到每粒米都分开且油亮——约 2 分钟。
下米饭翻炒
看状态 大火 2 分钟状态：米饭从哑光白色变成油亮，边缘略金黄
判断标准：米粒在锅里'跳舞'分离；没有湿团
6把炒蛋倒回。生抽沿锅边淋入（让它滋啦 5 秒），再翻拌均匀。下葱白，翻炒 15 秒。
烹酱油，回蛋
看状态 大火 5-10 秒状态：酱油滋啦作响，散发焦香；米饭染上浅金色
判断标准：蒸汽是焦香而不是生酱油味
7关火。拌入香油和葱花。尝味，按需补盐或白胡椒。立即出锅。
撒葱花，淋香油出锅
看状态状态：葱花微微塌软；米饭油亮，所有配料分布均匀
判断标准：粒粒分明，每勺都有蛋白和蔬菜
小贴士
- · 隔夜粳米最佳——短粒米更黏，不容易粒粒分明。
- · 叉烧可用任何预熟猪肉或火腿代替；甜味能平衡咸味。
- · 追求餐厅效果：鸡蛋单独炒成蛋丝，最后折入。
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