扬州炒饭
Yangzhou Fried Rice (扬州炒饭) · yáng zhōu chǎo fàn
扬州炒饭是中式宴席炒饭的标杆。全球每家中餐馆都有版本；这是家常的真实做法：配料丰富、豌豆胡萝卜点缀出鲜亮色彩、每粒米都油光锃亮。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 隔夜粳米或香米day-old cold cooked jasmine rice🛒 本地超市300 g (about 2 cups)
- 鲜虾仁，去壳去肠线，粗切raw shrimp, peeled & deveined, chopped coarse🏮 亚超100 g (about 3/4 cup)
- 叉烧肉，切成 1 厘米丁char siu (Chinese BBQ pork), diced 1 cm🏮 亚超80 g (about 2/3 cup)
- 鸡蛋，打散eggs, beaten🛒 本地超市2 large
- 冷冻青豆frozen peas🛒 本地超市60 g (1/2 cup)
- 胡萝卜，切细丁carrot, finely diced🛒 本地超市50 g (1/3 cup)
- 小葱，白绿分开切scallions, chopped white & green separated🛒 本地超市3 stalks
- 生抽light soy sauce🏮 亚超1½ tbsp
- 香油toasted sesame oil🏮 亚超1 tsp
- 食用油（玉米/葵花籽油）neutral oil (vegetable or canola)🛒 本地超市2 tbsp
- 白胡椒粉white pepper🏮 亚超1/4 tsp
- 盐salt🛒 本地超市1/4 tsp
隔夜粳米或香米: Cold rice = separate grains. Spread fresh rice on a tray and fridge 1 hour if needed.
冷冻青豆: Thaw under warm water before using.
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1先把所有配料备好：叉烧切丁，虾仁粗切，胡萝卜切小丁，小葱白绿分开，鸡蛋加盐打散，豌豆温水解冻。炒饭的精髓在准备阶段。
备料：米、肉、蛋、菜分别备好
2中大火热锅，放 1 汤匙油。倒入蛋液，等底部定型约 10 秒后用锅铲轻轻推动，让未凝固的蛋液流到锅面。炒至柔软凝固，约 30 秒，盛出备用。
滑炒鸡蛋
🔍 看状态 中大火 30-40 秒 · 30-40 seconds状态：鸡蛋呈柔软蛋花，表面有光泽、内部湿润Eggs are soft curds, still glossy and moist inside
判断标准：没有流动蛋液；蛋块依然湿润柔软No runny liquid; curds still wet and soft
3再加 1 汤匙油。下虾仁和叉烧。翻炒 1 分钟，虾的表面变不透明。
炒虾仁与叉烧
🔍 看状态 大火 1 分钟 · 1 minute状态：虾仁边缘变粉红；叉烧边缘略焦脆Shrimp edges turn pink; char siu edges slightly crisp
判断标准：虾仁边缘不再透明Shrimp no longer translucent at edges
4把蛋白推到一边。空处下胡萝卜和豌豆，翻炒 30 秒。再翻拌均匀。
下蔬菜爆香
🔍 看状态 大火 30 秒 · 30 seconds状态：胡萝卜变亮橙色；豌豆变鲜绿色Carrot brightens to orange; peas turn vibrant green
判断标准：胡萝卜边缘变软但仍保持脆度Carrot edges softened but still crisp
5下隔夜冷饭。用锅铲搓散结块。把米饭压到锅边烙 10 秒再翻动。重复直到每粒米都分开且油亮——约 2 分钟。
下米饭翻炒
🔍 看状态 大火 2 分钟 · 2 minutes状态：米饭从哑光白色变成油亮，边缘略金黄Rice goes from matte white to glossy and slightly golden at edges
判断标准：米粒在锅里'跳舞'分离；没有湿团Grains 'dance' and separate; no wet clumps
6把炒蛋倒回。生抽沿锅边淋入（让它滋啦 5 秒），再翻拌均匀。下葱白，翻炒 15 秒。
烹酱油，回蛋
🔍 看状态 大火 5-10 秒 · 5-10 seconds状态：酱油滋啦作响，散发焦香；米饭染上浅金色Soy sizzles and steams with a toasty aroma; rice takes a light golden tint
判断标准：蒸汽是焦香而不是生酱油味Steam smells roasted not raw-soy
7关火。拌入香油和葱花。尝味，按需补盐或白胡椒。立即出锅。
撒葱花，淋香油出锅
🔍 看状态状态：葱花微微塌软；米饭油亮，所有配料分布均匀Green scallions just wilted; rice glossy, all ingredients evenly distributed
判断标准：粒粒分明，每勺都有蛋白和蔬菜Each grain separate, protein and veg in every spoonful
小贴士
- · 隔夜粳米最佳——短粒米更黏，不容易粒粒分明。
- · 叉烧可用任何预熟猪肉或火腿代替；甜味能平衡咸味。
- · 追求餐厅效果：鸡蛋单独炒成蛋丝，最后折入。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
食材替代指南
买不到亚超食材？这样替换。
替换: 生抽
→ 普通酱油
用量: 1:1 · 稍咸，盐量减一小撮。
替换: 香油
→ 烤芝麻油（同物）
用量: 1:1 · 看标签：用深色烤芝麻油，不是生油。
替换: 白胡椒粉
→ 黑胡椒（用 ¾ 量）
用量: 3:4 · 更冲，但可应急。
这些坑别踩
新手最容易翻车的点——以及怎么避免。
✗ 食材堆太满——变成蒸而不是炒。
✓ 解法： 分批下锅，给每块食材留出上色空间。
✗ 酱汁下太早——锅温骤降，香味出不来。
✓ 解法： 把食材推到锅边，酱汁下到中间热区，快速翻匀。
换着花样做
一道菜，三种吃法。
- 用隔夜饭炒最有镬气
- 加冷冻豌豆和胡萝卜丁配色
- 出锅前淋一点香油
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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