虾仁蒸蛋
Shrimp Steamed Egg (虾仁蒸蛋) · xiā rén zhēng dàn
虾仁蒸蛋是粤菜经典——看着高档，实则只需几分钟。秘诀在于蛋水比例和温和蒸制。每碗顶一颗饱满虾仁，是广东阿婆在家人不适或需要慰藉时必做的一道菜。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 鸡蛋large eggs🛒 本地超市3 large
- 鲜虾仁raw shrimp, peeled and deveined🛒 本地超市150 g
- 温水warm water🛒 本地超市300 ml
- 生抽light soy sauce🏮 亚超2 tsp
- 香油sesame oil🏮 亚超1/2 tsp
- 小葱scallions, finely chopped🛒 本地超市2 stalks
- 盐salt🛒 本地超市1/2 tsp
- 白胡椒粉white pepper🏮 亚超a pinch
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1碗中打入鸡蛋，加少许盐和胡椒，轻轻打散即可，不要过度搅打产生气泡。
🔍 看状态状态：蛋液均匀，略有泡沫亦可Eggs evenly mixed, slight foam OK
判断标准：没有明显蛋黄条纹即可No large streaks of white yolk remain
2加入温水（约40度，触手温热但不烫），轻轻拌匀。过筛入蒸碗，滤去气泡，确保蛋羹丝滑。
🔍 看状态状态：液体顺滑均匀，表面无气泡Liquid smooth and homogenous, no bubbles on surface
判断标准：过筛后呈稀奶油状流动性Strained liquid pours like thin cream
3碗口紧封耐高温保鲜膜或盖盘。锅中水烧开，转中火，放入蒸碗，盖锅盖，中火蒸12分钟。
🔍 看状态状态：蛋羹凝固，中心轻晃微微颤动Egg set like a firm custard, jiggles slightly in center
判断标准：牙签插入中心拔出干净A skewer inserted in center comes out clean
4蒸蛋的同时，虾仁在沸盐水中快速焯烫60秒至变红，捞出沥干。
🔍 看状态状态：虾仁变粉红 opaque 并卷成 C 形Shrimp turn opaque pink and curl into C-shape
判断标准：约1分钟，勿久煮About 1 minute — do not overcook
5将虾仁轻放于凝固蛋羹上，淋生抽和香油，撒葱花，立刻上桌。
🔍 看状态状态：蛋羹表面光亮，虾仁粉红，葱花翠绿Glossy egg surface with bright pink shrimp and green scallions
判断标准：表面光亮、香气扑鼻即成Ready when shiny and aromatic
小贴士
- · 用温水（非冷水）使蛋羹更顺滑。冷水会导致出水。
- · 过筛是丝滑口感的秘密——不可省略。
- · 不要用大火蒸，否则蛋羹会变多孔起坑。
- · 焯熟的虾仁可换成生虾仁直接放蛋羹上蒸（多蒸8分钟）。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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