北方小吃中等 45 分钟人份 2

京味炸酱面

Name: 京味炸酱面
Total time: 45 min
Yield: 2 servings
Cuisine: 北方小吃
Ingredients: 猪五花肉丁（去皮）; 甜面酱; 生抽; 绍兴黄酒; 小葱白及浅绿段，切细

Beijing-Style Zhajiang Noodles · jīng wèi zhá jiàng miàn

家庭快手版 · Home version: 家常版用带点肥的猪五花肉丁（非纯瘦肉末），慢煸出油、久炒生酱，还原李阿姨胡同院里铁锅熬酱的扎实口感。

我在北京西城区的奶奶每逢庙会前的周六必做炸酱。她总在厚木砧板上手切猪肉，说‘酱得让肉粒喘气’——这句念叨，我搅酱时至今还下意识低语。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

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食材

猪五花肉丁（去皮）pork belly, finely diced (skin removed)🛒 本地超市200 g
甜面酱yellow soybean paste (tianmianjiang)🏮 亚超80 g
生抽light soy sauce🏮 亚超15 ml
绍兴黄酒Shaoxing wine🏮 亚超15 ml
小葱白及浅绿段，切细scallions, white and light green parts only, finely chopped🛒 本地超市60 g

猪五花肉丁（去皮）: 选肥瘦约3:7的五花；若无，可用绞肉替代，但总炒制时间减5分钟。

甜面酱: 必须是发酵黄豆甜面酱，非海鲜酱。亚洲超市或网购搜‘北京甜面酱’。

🌶️ 按你的口味调整

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

1中大火烧热炒锅，下五花肉丁翻炒至边缘微金黄、油脂初析出，约4分钟。
先煸油再炒酱
🔍 看状态中大火 4 分钟 · 4 minutes
状态：肉丁周围渗出透明油珠；肉丁体积略缩小。Small beads of clear oil gather around meat cubes; meat shrinks slightly.
判断标准：滋滋声由断续变持续；无明显水汽升腾。Faint sizzle turns steady; no steam plume.
2转中小火，加入甜面酱，持续搅动2分钟，至酱香迸发、颜色转深棕。
小火防糊，勤搅匀
🔍 看状态中小火 2 分钟 · 2 minutes
状态：酱汁均匀裹住每粒肉丁；表面泛油光。Sauce coats each meat cube evenly; surface glistens with oil.
判断标准：香气由甜转醇香；锅边无焦黑。Aroma deepens from sweet to nutty; no blackening at edges.
3淋入绍兴酒与生抽，翻炒1分钟，使酱汁融合。
酒遇热激香
🔍 看状态中火 1 分钟 · 1 minute
状态：短暂冒白气；酱汁轻泡。Steam rises briefly; sauce bubbles softly.
判断标准：酒气迅速挥发。Alcohol smell dissipates quickly.
4加水60毫升，敞盖小火焖8–10分钟，每2分钟搅一次，至酱汁浓稠、能挂勺。
收汁不加盖
🔍 看状态小火 8–10 分钟 · 8–10 minutes
状态：酱汁离锅边收缩；勺背划过留痕。Sauce pulls away from pan sides; leaves a trail when spoon drags.
判断标准：气泡变缓为轻噗声；无飞溅。Bubbles slow to gentle pop; no splattering.
5关火后拌入葱末，静置5分钟再浇在手擀面上。
后放葱保鲜香
🔍 看状态 5 分钟 · 5 minutes
状态：葱末翠绿未蔫；酱汁微凉仍油亮。Scallions retain bright green hue; sauce cools slightly but remains glossy.
判断标准：酱面无余热蒸气。No residual steam rising from sauce surface.