皮蛋瘦肉粥
Century Egg and Lean Pork Congee · pí dàn shòu ròu zhōu
小时候每逢周日去广州姑妈家，她总在清晨煮这碗粥——剥开皮蛋时特意让溏心蛋黄滴入锅中，在米汤里化成金云。她说这是‘跑完菜市场后给骨头喝的药’。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 短粒白米short-grain white rice🛒 本地超市120 g
- 猪里脊肉末lean pork loin, finely minced🛒 本地超市180 g
- 皮蛋（松花蛋），去壳切丁century egg (pidan), peeled and cubed🏮 亚超2 large (160 g total)
- 鲜姜末fresh ginger, finely grated🛒 本地超市15 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超15 ml
- 现磨白胡椒粉white pepper, freshly ground🛒 本地超市1 g
短粒白米: 淘洗至水清，去除多余淀粉
猪里脊肉末: 请肉铺细剁两次，或料理机短脉冲；勿用超市预绞肉（肥多）
皮蛋（松花蛋），去壳切丁: 选琥珀色溏心、质地柔润者；避胶质硬或硫味重者。替代：1只水煮蛋 + ½ tsp 中国黑醋
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1大米反复淘洗至水清，加600毫升冷水浸泡30分钟。
淘净泡透
2将猪肉末与生抽、白胡椒粉及1茶匙姜末拌匀，腌15分钟。
肉末先腌
3将泡米连水倒入厚底锅，大火烧沸后转中小火，不盖盖子慢煮，每5分钟轻搅防糊底。
沸后转小火
420分钟后加入腌好的肉末和剩余姜末，再煮10分钟，至米粒完全化开、粥体微稠。
肉末后下
5轻轻拌入皮蛋丁，再煮2–3分钟——忌大滚，否则皮蛋变韧。
皮蛋最后放
🔍 看状态 中小火 2–3 分钟 · 2–3 minutes状态：粥体柔滑，可见金黄蛋黄碎与细嫩肉丝Porridge is creamy with visible flecks of golden yolk and tender pork shreds
判断标准：表面气泡轻破，无翻腾泡沫Surface bubbles gently break without roiling foam
小贴士
- · 用隔夜熟米饭可省时：免浸泡，总煮制时间减15分钟。
- · 出锅前淋1茶匙芝麻油，滋味更醇厚。
- · 配榨菜丝与新鲜葱花同食。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
做过这道菜？留下你的心得。
- 还没有评论，来抢沙发！
接着做
煲仔饭
Cantonese Clay Pot Rice (Bao Zai Fan) (煲仔饭) · bāo zǎi fàn
及第粥
Three-Treasure 'Jidi' Congee (及第粥) · jí dì zhōu
腊肠煲仔饭
Cantonese Lap Cheong Claypot Rice (腊肠煲仔饭) · là cháng bāo zǎi fàn
窝蛋牛肉煲
Wok-Egg Beef Claypot Rice (窝蛋牛肉煲) · wō dàn niú ròu bāo