及第粥
Three-Treasure 'Jidi' Congee · jí dì zhōu
佛山祖父是退休校长，每逢学生大考前必煮此粥，取名‘及第’寓意金榜题名。他总放一片猪肝‘助思敏’，再撒少许白胡椒‘提神醒脑’。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 短粒白米short-grain white rice🛒 本地超市120 g
- 猪里脊肉，薄片切丝lean pork loin, thinly sliced then shredded🛒 本地超市150 g
- 猪肝，极薄片（传统可选）pork liver, very thin slices (optional but traditional)🛒 本地超市80 g
- 皮蛋（松花蛋），去壳切碎century egg (pidan), peeled and chopped🏮 亚超1 large (80 g)
- 鲜姜末fresh ginger, finely grated🛒 本地超市20 g
- 现磨白胡椒粉white pepper, freshly ground🛒 本地超市1.5 g
短粒白米: 充分淘洗，浸泡30分钟口感更绵滑
猪肝，极薄片（传统可选）: 冷水中浸泡10分钟去血水，吸干再切。若无猪肝，可用鸡胸肉替代。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1大米淘净，加750毫升冷水浸泡30分钟，沥干并保留泡米水。
泡米留水
2将猪肉丝、1茶匙姜末、½茶匙白胡椒粉、1茶匙生抽拌匀，腌10分钟。
肉丝先腌
3将泡米水与米倒入厚底锅，大火烧沸后转小火，半盖盖子慢炖30分钟，期间偶尔搅拌。
半盖慢炖
4加入腌好的肉丝与猪肝（如用），轻搅后煮5分钟，至肉色转白、肝片褪去粉红生色。
肉肝同煮
🔍 看状态 小火 5 分钟 · 5 minutes状态：肉丝散开不结块；肝片呈均一浅褐色Pork shreds are separated and no longer clumped; liver slices turn uniform pale brown
判断标准：肝片表面光泽消失，呈现哑光质感Liver surface loses glossy sheen and appears matte
5拌入皮蛋碎与剩余姜末，再煮2分钟。依口味补少许白胡椒粉。
皮蛋最后拌
小贴士
- · 猪肝半冻时切片最薄易控。
- · 隔夜再热风味更醇，复热时加少许水防干。
- · 传统点缀：炸干葱头与虾皮（无可用烤香芝麻替代）。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
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