菜肉大馄饨
Vegetable-Pork Large Wonton · cài ròu dà hún tún
宁波老港区的姑妈冬至必做这道菜。她将大白菜切丝，加盐揉10分钟，再用棉布拧干——‘像把菜的眼泪挤出来’。馅里拌入猪肉和笋丁，皮则是手擀薄如纸。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 猪前腿肉末（肥瘦比2.5:7.5）ground pork (shoulder, 25% fat)🛒 本地超市250 g
- 大白菜napa cabbage🛒 本地超市200 g
- 笋丁（罐装，洗净切碎）bamboo shoots (canned, rinsed, minced)🏮 亚超100 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超10 ml
- 白胡椒粉white pepper🏮 亚超2 g
猪前腿肉末（肥瘦比2.5:7.5）: 肥肉比例略高，平衡白菜脱水后的干涩
大白菜: 去硬芯，细切；若无，可用圆白菜替代
笋丁（罐装，洗净切碎）: 充分冲洗去金属味；吸干水分
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1大白菜丝加1茶匙盐拌匀，盆中静置10分钟；用洁净厨房巾用力拧干，挤出约1/4杯水。
盐腌去水，拧干是关键
🔍 看状态 10分钟腌 + 1分钟拧干 · 10 minutes + 1 minute squeezing状态：白菜变浅绿，手感弹韧，不湿不塌Cabbage turns pale green and feels springy, not wet or limp
判断标准：拧干后毛巾无湿痕Towel shows no dampness after squeezing
2碗中混合猪肉、挤干白菜、笋丁、生抽、白胡椒粉，顺时针搅打2分钟至馅料按压后回弹。
顺时针搅打，上劲回弹
🔍 看状态 2 分钟 · 2 minutes状态：馅料挂勺，刮勺显纹路Filling clings to spoon and forms ridges when scraped
判断标准：拇指按压，2秒内回弹Press thumb into mixture—it rebounds within 2 seconds
3每张大方皮（10厘米）放1.5汤匙（20克）馅；折成信封形——上边向下折，左右角向内收，最后封底边。
信封包法，皮厚馅足
🔍 看状态 每个馄饨5–6秒 · 5–6 seconds per wonton状态：皮完全包裹馅料，无鼓包或缝隙Wrapper fully encloses filling with no bulges or gaps
判断标准：拎顶角，底边不松脱Bottom seam holds firm when lifted by top corner
4清汤（水+1颗干虾米+1片姜）微沸，下馄饨，中低火浸煮6分钟——忌滚沸。
微沸浸煮，皮不破馅不散
🔍 看状态 中小火 6 分钟 · 6 minutes状态：馄饨周围缓慢冒小泡；汤面仅微颤Tiny bubbles rise slowly around each wonton; surface barely shivers
判断标准：馄饨轻移，不弹跳不打转Wontons move gently—not bouncing or spinning
5每碗舀入热汤与6只馄饨，撒葱花，滴香油。
汤宽馅足，香油点睛
🔍 看状态 出锅即盛 · immediately after poaching状态：馄饨直立汤中，不浮不沉Wontons rest upright in broth, not floating or sinking
判断标准：热气带出竹香与姜香Steam carries scent of bamboo and ginger
小贴士
- · 白菜必须先盐腌再拌馅，后放盐会中途出水，毁质地。
- · 大方皮擀好后盖湿布醒10分钟，延展性更佳。
- · 浸煮勿滚沸：大火使皮韧、馅漏。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
怎么把这道菜做成素食/纯素？
用豆腐、菌菇（干香菇提鲜）或面筋代替肉类。蚝油换成菌菇酱，鸡汤换成素高汤，注意酱料里的鱼露和虾米。豆瓣酱是素的，但要核对品牌。我们多数菜谱的贴士里都有“素食版”提示。
来源: HǎoWèi diet guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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