江浙菜中等 45 分钟人份 4

上海锅贴

Name: 上海锅贴
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: 江浙菜
Ingredients: 猪肉馅（肥瘦比2:8）; 大白菜，切碎后加盐挤水; 生姜末; 生抽; 芝麻油

Shanghai-Style Pan-Fried Dumplings (Guotie) · shàng hǎi guō tiē

家庭快手版 · Home version: 家常版用油少、火候柔和，底脆皮薄、上部柔嫩；餐馆版油多火猛，焦香更重。

我杨浦区的阿姨每个周日清晨都做这个，我坐在小凳子上看她把每个饺子用手掌压扁再滑进锅里，她说：‘秘诀是水汽封口——刚好蒸熟馅料，又不泡烂皮。’

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

猪肉馅（肥瘦比2:8）: 请肉铺现绞，肥瘦比约2:8；纯瘦肉易干柴

大白菜，切碎后加盐挤水: 每200g白菜加1 tsp盐，静置5分钟，用力挤干所有水分

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

1将猪肉馅、挤干的白菜、姜末、生抽和芝麻油放入碗中，朝同一方向用力搅打2分钟，至馅料粘稠有劲。
同向搅打上劲
2取一张直径10厘米的圆面皮，放1汤匙馅料，捏褶封口成半月形，轻轻按压底部使其摊平，确保与锅底充分接触。
按压底部摊平
3在厚底不粘或铸铁平底锅中倒入15毫升中性油（如菜籽油），中火加热至油面微漾但未冒烟。
油面微漾
4将饺子整齐排入锅中，褶边朝上。中火煎2–3分钟，至底部呈金黄色。
褶边朝上，煎至底脆
🔍 看状态中火 2–3 分钟 · 2–3 minutes
状态：边缘泛浅金，饺子边沿出现细密气泡Bottom edges turn pale gold with fine bubbles rising at edges
判断标准：滋滋声略减，表明脆底初成Sizzling sound drops slightly as crust forms
5沿锅边均匀淋入120毫升冷水（水位约达饺子高度1/3），立刻盖盖焖蒸6分钟。揭盖，继续无盖煎2分钟，至水分完全蒸发、底部再次酥脆。
淋水焖蒸，再开盖收干
🔍 看状态中小火盖盖焖6分钟 + 开盖煎2分钟 · 6 minutes covered + 2 minutes uncovered
状态：盖下蒸汽浓白；最后2分钟可见水位明显下降Steam billows thickly under lid; water level visibly drops during last 2 minutes
判断标准：嘶嘶声停止，锅面重新显干Hissing stops and pan surface looks dry again