糖醋里脊
Sweet and Sour Pork (糖醋里脊) · táng cù lǐ jǐ
糖醋里脊是向西方介绍中餐的代表菜。正宗中式做法不是美式外卖那种浓稠的橙色酱汁——它是明亮酸甜、外壳薄脆的平衡风味。这份家常快手版用玉米淀粉薄裹，酱汁现调现烹。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 猪里脊或梅花肉，切 2cm 长条pork tenderloin or loin, cut into 2 cm strips🛒 本地超市400 g
- 鸡蛋egg🛒 本地超市1
- 玉米淀粉cornstarch🛒 本地超市4 tbsp
- 中筋面粉all-purpose flour🛒 本地超市2 tbsp
- 生抽light soy sauce🏮 亚超1 tbsp
- 料酒Shaoxing wine🏮 亚超1 tbsp
- 镇江香醋（或米醋）Chinkiang black vinegar (or rice vinegar)🏮 亚超3 tbsp
- 白糖white sugar🛒 本地超市2 tbsp
- 番茄酱ketchup (for color + tang)🛒 本地超市2 tbsp
- 食用油（炸用）neutral oil for frying🛒 本地超市300 ml
- 白胡椒white pepper🛒 本地超市1/4 tsp
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1猪里脊切 2cm 长条，用厨房纸吸干表面水分——水分是脆壳的大敌。
肉条吸干水分
🔍 看状态状态：表面呈哑光，不反光Surface looks matte, not wet or glossy
判断标准：肉表面无水珠No liquid beads on meat
2腌制：加生抽、料酒、白胡椒抓匀。静置 10 分钟。
生抽料酒去腥入味
🔍 看状态 10 分钟 · 10 minutes状态：肉表面挂汁，液体已被吸收Meat glistens, liquid absorbed
判断标准：碗底无游离液体No free liquid in the bowl
3裹粉：将玉米淀粉和中筋面粉混合铺平。逐条裹粉，抖掉多余粉。
干粉裹薄层
🔍 看状态状态：每根条均匀裹上薄薄白粉，无结块Each strip has a thin powdery white coat, no clumps
判断标准：粉层干燥，不呈糊状Coating looks dry, not pasty
4调糖醋汁：香醋、糖、番茄酱、2 汤匙清水搅匀至糖融化。
提前调好碗汁
🔍 看状态状态：汁呈粉橙色均匀，无糖粒Sauce is pink-orange, uniform, no sugar granules visible
判断标准：勺背划过碗底无糖粒残留Spoon leaves a clean trail
5油烧至 170 度，筷子插入冒细密气泡。分批炸 2-3 分钟至金黄，捞出沥油。
中温初炸
🔍 看状态 中大火 2-3 分钟 · 2-3 minutes状态：外壳金黄，气泡变缓Coating turns golden, bubbles slow down
判断标准：浮起，外壳定型Floats to surface, crust set
6锅中倒入糖醋汁，中火煮至微稠（约 30 秒）。下炸好的肉条，快速翻 10 秒裹匀——不要久翻，否则脆壳变软。
快翻裹汁
🔍 看状态 中火 30 秒 · 30 seconds状态：汁变亮且挂在肉上，锅底无积液Sauce becomes glossy and clings to pork, no pooling
判断标准：勺背挂汁清晰，划痕不立即消失Sauce coats a spoon cleanly, trail holds
7趁热上桌。裹汁后脆壳保持约 2 分钟最佳口感。
上桌趁热吃
🔍 看状态状态：热气升腾，釉面有缎光Steam rises, glaze has a satin sheen
判断标准：2 分钟内吃完口感最佳Eaten within 2 minutes for best crunch
小贴士
- · 脆的关键是复炸：160 度初炸熟透，再 180 度复炸上色，最后裹汁。
- · 肉条一定要吸干水分，否则裹粉会脱落、口感发软。
- · 镇江香醋是灵魂，没有可用米醋替代，风味略逊。
- · 搭配蛋炒饭和清炒时蔬，经典一餐。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
食材替代指南
买不到亚超食材？这样替换。
替换: 生抽
→ 普通酱油
用量: 1:1 · 稍咸，盐量减一小撮。
替换: 料酒
→ 干雪利酒或味醂（减糖）
用量: 1:1 · 都能带来相同的发酵醇香。
替换: 白胡椒
→ 黑胡椒（用 ¾ 量）
用量: 3:4 · 更冲，但可应急。
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关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
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一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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