番茄鱼片
Tomato Fish Slices (番茄鱼片) · fān qié yú piàn
这是让不爱番茄的孩子改观的鱼：汤酸甜，拒绝不了。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 白肉鱼柳（薄片）white fish fillet, thinly sliced🛒 本地超市400 g
- 番茄（切块）tomato, cubed🛒 本地超市300 g
- 蛋清egg white🛒 本地超市1 pc
- 玉米淀粉cornstarch🏮 亚超15 g
- 姜（剁末）ginger, minced🛒 本地超市8 g
- 蒜（剁末）garlic, minced🛒 本地超市6 g
- 葱（剁末）scallion, minced🛒 本地超市15 g
白肉鱼柳（薄片）: 微冻后好切片。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1鱼片加蛋清、玉米淀粉与少许盐腌10分钟。
上浆
🔍 看状态 10 分钟 · 10 minutes状态：鱼片发亮挂浆。Slices look glossy and coated.
判断标准：浆液挂住不滴。Slurry clings without dripping.
2中火将番茄与姜蒜炒软成酱。
炒番茄
🔍 看状态 中火 4 分钟 · 4 minutes状态：番茄化开成稀酱。Tomato collapses into a loose, jammy base.
判断标准：果肉松散出汁。Pulp loosens and releases juice.
3加500毫升水，煮到微沸。
加水煮开
🔍 看状态 中火 3 分钟 · 3 minutes状态：汤面红点微沸。Broth simmers with red specks.
判断标准：气泡缓升。Bubbles rise slowly.
4鱼片逐一滑入，汆90秒至变白。
汆鱼片
🔍 看状态 中小火 90 秒 · 90 seconds状态：鱼片卷起转白。Slices curl and turn opaque.
判断标准：中心无粉红。No pink remains at the center.
5轻调味，撒葱末，连汤上桌。
出锅
🔍 看状态 中小火 5 秒 · 5 seconds状态：鱼片浮于清红汤中。Slices float in a clear red broth.
判断标准：热气带出酸甜。Steam carries a sweet-sour note.
小贴士
- · 别大火滚，否则浆会散。
- · 斜刀片鱼，片大更嫩。
- · 太酸可加一小撮糖。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
什么是上浆？为什么要上浆？
上浆 = 烹饪前用淀粉（有时加蛋清和少许酒/酱油）裹住肉类。淀粉形成保护层，锁住肉汁，防止高温下变干。这是西兰花炒牛肉等菜肴中牛肉嫩滑如餐厅的关键。家常做法：每 250 克肉用 1 汤匙淀粉 + 1 汤匙水（或酱油/酒），腌制 10 分钟后再炒。
来源: HǎoWèi technique guide
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