番茄牛腩面
Tomato Beef Brisket Noodles (番茄牛腩面) · fān qié niú ruǎn miàn
番茄牛腩面是上海人家的终极 comfort food。面条吸饱红褐色汤汁，配上软烂牛腩，就是一顿完整的大餐。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 牛腩块beef brisket, 3cm chunks🛒 本地超市300 g
- 熟番茄ripe tomatoes, quartered🛒 本地超市3 medium
- 鸡蛋面/小麦面egg noodles or wheat noodles🛒 本地超市200 g
- 姜片ginger, sliced🛒 本地超市2 slices
- 生抽light soy sauce🏮 亚超1.5 tbsp
- 冰糖rock sugar🛒 本地超市1 tsp
- 食用油cooking oil🛒 本地超市1 tbsp
- 热水hot water🛒 本地超市800 ml
- 葱花scallions, chopped🛒 本地超市2 stalks
- 盐salt🛒 本地超市to taste
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1牛腩冷水下锅，烧开撇沫，捞出冲洗。
焯水
🔍 看状态状态：灰色浮沫Gray foam
判断标准：水变清Water runs clear
2热油下姜片爆香 30 秒，下番茄翻炒至软烂。
炒番茄
🔍 看状态 中火状态：番茄开始化开成酱Tomatoes breaking down into paste
判断标准：番茄变软塌Tomatoes collapsing
3下牛腩、生抽、冰糖，炒 2 分钟。
炒香
🔍 看状态状态：酱汁裹住牛肉和番茄Sauce coats beef and tomatoes
判断标准：视觉信号已稳定状态已稳定
4加热水烧开，转小火盖盖炖 45 分钟。
炖煮
🔍 看状态 小火 45 minutes状态：汤汁呈红褐色Broth is rich reddish-brown
判断标准：视觉信号已稳定状态已稳定
5同时另锅烧水，下面条煮熟捞出。
煮面
🔍 看状态 3-5 minutes状态：面条浮起无硬心Noodles float and no white center
判断标准：视觉信号已稳定状态已稳定
6汤汁盐调味。碗底放面条，浇上牛腩番茄汤，撒葱花。
组装
小贴士
- · 番茄要熟透——颜色甜味都好。
- · 面条煮到 al dente——会在热汤里继续软化。
- · 汤可以单独喝。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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