红烧鱼块
Braised Fish Cubes (红烧鱼块) · hóng shāo yú kuài
武汉的雨天，外婆常做这道。秘诀一贯：鱼块擦干、猛火煎硬、绝不挤锅。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 结实白肉鱼柳（鳕鱼或鲶鱼，切块）firm white fish fillet (cod or catfish), cubed🛒 本地超市500 g
- 姜（切片）ginger, sliced🛒 本地超市15 g
- 蒜（拍碎）garlic, smashed🛒 本地超市10 g
- 葱（切段）scallion, cut into sections🛒 本地超市30 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超30 ml
- 老抽dark soy sauce🏮 亚超8 ml
- 料酒cooking wine🏮 亚超15 ml
- 玉米淀粉cornstarch🏮 亚超20 g
结实白肉鱼柳（鳕鱼或鲶鱼，切块）: 下锅前务必擦干。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1鱼块擦干，加料酒与玉米淀粉拌匀，静置10分钟。
腌鱼上浆
🔍 看状态 10 分钟 · 10 minutes状态：表面哑光挂浆。Surface looks matte and coated.
判断标准：浆液挂住不滴。Slurry clings without dripping.
2热油下鱼块单层铺开，每面静煎90秒至金黄。
煎制定型
🔍 看状态 大火 90 秒 · 90 seconds状态：外壳深金、轻松离锅。Crust turns deep gold; cubes release cleanly.
判断标准：滋啦声转沉变脆。Sizzle steadies and sharpens.
3鱼块拨一边，下姜蒜葱，翻炒20秒出香。
爆香小料
🔍 看状态 大火 20 秒 · 20 seconds状态：小料滋响转亮。Aromatics sizzle and brighten.
判断标准：香气上扬、未焦。Fragrance rises, not browned.
4加生抽、老抽与80毫升水，回鱼块，小火焖6分钟。
调味焖煮
🔍 看状态 中小火 6 分钟 · 6 minutes状态：汤汁在鱼块边轻沸。Sauce bubbles gently around cubes.
判断标准：鱼肉整体转白熟透。Fish turns opaque through.
5转大火收汁至裹亮，撒葱圈。
收汁出锅
🔍 看状态 大火 2 分钟 · 2 minutes状态：汤汁收成镜面亮汁。Sauce thickens to a mirror glaze.
判断标准：挂汁发亮、紧贴。Coating shines and clings.
小贴士
- · 鱼务必擦干，否则外壳会蒸掉。
- · 分批煎，别挤锅。
- · 老抽只上色，一茶匙足够。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
做过这道菜？留下你的心得。
- 还没有评论，来抢沙发！
接着做
糖醋鲤鱼
Sweet and Sour Carp (糖醋鲤鱼) (糖醋鲤鱼) · táng cù lǐ yú
干烧鲫鱼
Dry-Braised Crucian Carp (干烧鲫鱼) (干烧鲫鱼) · gān shāo jī yú
酱焖黄花鱼
Sauce-Braised Yellow Croaker (酱焖黄花鱼) (酱焖黄花鱼) · jiàng mèn huáng huā yú
香煎带鱼
Pan-Fried Hairtail (香煎带鱼) (香煎带鱼) · xiāng jiān dài yú