酸菜鱼

做法

1. 1酸菜冷水冲洗3遍去盐，挤干水分后粗切备用。

   去盐控水

   🔍 看状态 小火 2 分钟 · 2 minutes

   状态：酸菜呈浅橄榄绿，攥紧后无卤水滴落。Suan cai turns pale olive-green, no brine dripping when squeezed.

   判断标准：表面无可见盐粒结晶。No visible salt crystals remain on surface.

2. 2厚底锅中火加热中性油，下干辣椒与花椒，焙香45秒至微深、香气逸出。

   焙香料

   🔍 看状态 中火 45 秒 · 45 seconds

   状态：辣椒微微鼓起，油面浮现金色细点。Chilies puff slightly; oil shimmers with tiny golden flecks.

   判断标准：厨房弥漫温暖麻香。Aromatic, warm numbing scent fills the kitchen.

3. 3加入姜丝炒1分钟至边缘微透，再下酸菜翻炒3分钟，至酸香浓郁、汁水略收。

   激香姜与酸菜

   🔍 看状态 中火 4 分钟 · 4 minutes

   状态：姜丝变软，酸菜颜色微深，腾起微酸热气。Ginger softens; suan cai darkens slightly and releases tangy steam.

   判断标准：酸香发酵味明显增强，不刺鼻不呛喉。Tangy, fermented fragrance intensifies — not sharp or sour-smelling.

4. 4冲入1.5升热水（或鱼骨高汤），煮沸后转小火，敞盖慢煨15分钟。

   熬出醇厚汤底

   🔍 看状态 小火 15 分钟 · 15 minutes

   状态：汤面轻漾涟漪，边缘聚薄层白沫。Surface ripples softly; thin white foam gathers at edges.

   判断标准：酸香清正，无生酵异味。Clear, clean sour aroma — no raw fermentation smell remains.

5. 5加盐和白胡椒调味；鱼片逐片滑入微沸汤中，浸煮4–5分钟至断生、微弹即止，勿大力搅动。

   轻柔浸煮鱼片

   🔍 看状态 小火 4–5 分钟 · 4–5 minutes

   状态：鱼片全白微粉，边缘微卷，中心略显柔润。Fish turns fully opaque white with faint pink center; edges curl slightly.

   判断标准：按压微弹不硬，绝不可发柴。Firm but yielding to gentle pressure — never rubbery.