川菜中等 28 分钟人份 2

盐煎肉

Name: 盐煎肉
Total time: 28 min
Yield: 2 servings
Cuisine: 川菜
Ingredients: 五花肉（去皮），切1厘米见方丁; 郫县豆瓣酱; 蒜苗（或蒜苔），切3厘米段; 生抽; 花椒（焙香后碾碎）

Salt-Fried Pork · yán jiān ròu

家庭快手版 · Home version: 家常版选用去皮五花肉，用油量更少，突出咸鲜本味，而非餐馆版的浓油赤酱。

我十二岁时，成都青羊区的姨妈教我这道菜——她把猪肉在铁锅里煎到噼啪作响，像秋叶落地，再撒入阳台花盆里现掐的蒜苗。她说：‘火候不难，难的是听肉的声音。’

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

更多猪肉菜谱 →快手菜治愈家常

食材

五花肉（去皮），切1厘米见方丁pork belly, skinless, finely diced (1 cm)🛒 本地超市300 g
郫县豆瓣酱fermented broad bean paste (doubanjiang)🏮 亚超15 g
蒜苗（或蒜苔），切3厘米段garlic chives or garlic sprouts, cut into 3 cm pieces🛒 本地超市120 g
生抽light soy sauce🏮 亚超10 ml
花椒（焙香后碾碎）Sichuan peppercorn, lightly toasted and ground🏮 亚超1 g

五花肉（去皮），切1厘米见方丁: 选肥瘦均匀、肥层薄的五花肉；禁用预绞肉或肉末，口感全靠手工切丁。

郫县豆瓣酱: 务必选包装标有‘郫县’二字者；若无，可用韩式辣酱替代（减半用量）。

蒜苗（或蒜苔），切3厘米段: 若无蒜苗，可用葱绿段+1茶匙蒜末替代。

花椒（焙香后碾碎）: 整粒花椒干锅焙香1分钟至出麻香，晾凉后再碾碎。

🌶️ 按你的口味调整

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

1将肉丁清水冲洗后，用厨房纸彻底吸干水分；敞口静置5分钟，让表面进一步风干。
务必擦干！
🔍 看状态 5 分钟 · 5 minutes
状态：肉丁呈哑光状，无水光或湿润感。Pork cubes look matte, not shiny or damp.
判断标准：指尖轻触无水珠渗出。No water beads form on surface when touched.
肉丁干燥才能煎出焦香，否则会出水变蒸煮。
2旺火烧热铁锅，滴水即爆裂蒸发；下肉丁，不放油干煸至出油、边缘微金黄。
干煸出油是关键
🔍 看状态中大火 4–5 分钟 · 4–5 minutes
状态：金黄肉丁周围聚起透明小油珠。Small droplets of clear fat gather around browned cubes.
判断标准：散发坚果香，锅底泛起淡白烟气。A rich, nutty aroma rises and wok emits faint white smoke.
3将肉拨至锅边，空出位置放入豆瓣酱，小火炒30秒至油色转砖红、香气迸发。
豆瓣酱需煸透
🔍 看状态中小火 30 秒 · 30 seconds
状态：油析出并转为锈红色，表面持续冒细密小泡。Oil separates and deepens to rusty red; tiny bubbles rise steadily.
判断标准：气味由生豆腥转为醇厚发酵香。Aroma shifts from raw bean to warm, fermented depth.
4将肉回拌入酱中，加生抽，大火翻炒1分钟至酱汁均匀裹附、油亮。
快炒上色
🔍 看状态大火 1 分钟 · 1 minute
状态：每粒肉丁裹着一层枣红色薄亮酱汁。Each cube glistens with a thin, mahogany-hued glaze.
判断标准：锅中滋滋声更响更脆。Sizzle becomes louder and sharper.
5下蒜苗和花椒粉，大火快翻60秒，至蒜苗断生仍翠绿、脆嫩。
最后下料，保色保脆
🔍 看状态大火 60 秒 · 60 seconds
状态：蒜苗颜色明显鲜亮，尖端无泛黄。Garlic chives brighten visibly; no yellowing at tips.
判断标准：清冽草香穿透咸鲜底味。A fresh, grassy scent cuts through the savory base.