擂辣椒
Smashed Peppers Hunan-Style with Centuries Egg (擂辣椒) · lei la jiao
擂辣椒是湖南最实在的一道菜。辣椒干煸到起虎皮，再放进石擂钵里加大蒜、盐舂到塌软成酱。每个湖南家庭对「该多粗」都有自己的坚持。我外公坚持要看得见块，打成泥的他一口不吃。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 长青椒 / 螺丝椒long green chilies or anaheim peppers🛒 本地超市300 g
- 大蒜garlic cloves🛒 本地超市4 cloves
- 皮蛋century egg (preserved duck egg)🏮 亚超1 piece
- 豆豉（冲洗）fermented black soybeans (douchi), rinsed🏮 亚超1 tbsp
- 生抽light soy sauce🏮 亚超1 tbsp
- 镇江香醋chinkiang vinegar🏮 亚超1 tsp
- 香油sesame oil🏮 亚超1 tsp
- 盐salt🛒 本地超市1/4 tsp
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1辣椒洗净并彻底擦干。表面有水会变成蒸而不是煸。
🔍 看状态 2 min状态：skin completely dry
判断标准：prep complete
2干锅或铸铁锅中小火烧热（不放油），辣椒平铺，用锅铲压住，每 2 分钟翻面，煸到表皮起泡塌陷。
🔍 看状态 中火 8-10 min状态：skin blistered with charred patches, pepper softened and flattened
判断标准：peppers collapse under the spatula
3同时把整瓣大蒜丢进锅里一起干煸，煸到外皮带焦斑、蒜瓣变软。
🔍 看状态 中火 5-6 min状态：garlic skins speckled black, cloves yielding
判断标准：roasted garlic aroma
4辣椒和大蒜移入擂钵，加盐和豆豉，用擂棍舂到辣椒裂成粗条、仍有明显块状——别舂成泥。
🔍 看状态 2-3 min状态：coarse jammy texture with visible pieces
判断标准：peppers release liquid
5皮蛋去壳切瓣，用勺子轻轻拌入辣椒中，保持皮蛋完整。
🔍 看状态 1 min状态：dark glossy egg wedges against green pepper
判断标准：prep complete
6加入生抽、镇江香醋和香油，再拌一次，室温静置 5 分钟后配白米饭上桌。
🔍 看状态 5 min状态：glossy, slightly saucy
判断标准：flavours melded
小贴士
- · 选薄皮长椒。厚肉甜椒煸不出虎皮。
- · 必须完全无油干煸——有油就起不了虎皮，也就没了烟熏味。
- · 要留块状。用擂钵是为了口感，不是为了细腻。
- · 室温食用，别从冰箱拿出来就吃，低温会压住香气。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
太辣了，怎么减辣？
加入乳制品（一勺酸奶、牛奶或花生酱）——乳脂能包裹辣椒素。糖或蜂蜜也能平衡辣味。下次：去掉辣椒籽（辣味大头）、干辣椒减半，改在餐桌上自己加辣椒油。
来源: HǎoWèi flavor guide
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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