葱油清蒸鲈鱼
Scallion Oil Steamed Sea Bass · cōng yóu qīng zhēng lú yú
我妈每周日必做这道。蒸鱼绝不能中途开盖——全凭最后淋热油那一下，油碰到酱油滋滋作响，香气就出来了。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 整鲈鱼（已去鳞去内脏）whole sea bass (perch), scaled and gutted🛒 本地超市600 g
- 小葱，切5厘米段scallions, cut into 5 cm strips🛒 本地超市4 stalks
- 生姜，切细丝ginger, cut into thin matchsticks🛒 本地超市30 g
- 蒸鱼豉油 / 生抽light soy sauce (steaming soy)🏮 亚超45 ml
- 绍兴酒Shaoxing wine🏮 亚超15 ml
- 食用油neutral oil (canola or vegetable)🛒 本地超市60 ml
整鲈鱼（已去鳞去内脏）: 请鱼贩处理干净；整鱼25-30厘米为佳
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1鱼身两侧各斜切三刀至骨，抹上1汤匙绍酒和5片姜，静置10分钟去腥。
切刀深度要到骨，蒸的时候才入味
2蒸锅水烧开，盘中铺姜片和葱段，放上鱼，鱼身上再铺几片姜。
水开后再放鱼，这是关键
3大火蒸8分钟（600g鱼），中途严禁开盖。
时间精准，8分钟正好
🔍 看状态 大火 8 分钟 · 8 minutes状态：切口处鱼肉变白不透明Fish flesh turns opaque white along the cuts
判断标准：蒸汽强劲持续Steam is vigorous and constant
4取出鱼，丢掉旧姜葱，倒掉盘中的汤水，铺上新鲜葱丝和姜丝。
倒掉腥水，是清蒸鱼不腥的关键
5油烧至微冒烟，淋在葱姜丝上，会发出滋滋声。沿盘边淋入豉油，立即上桌。
油温够高，滋啦一声才是正宗
🔍 看状态 大火 10 秒 · 10 seconds状态：油面微冒青烟，葱丝接触油即蔫软Oil smokes faintly, scallions wilt instantly upon contact
判断标准：油温约200°C——木筷插入后气泡密集Oil is at 200°C — a wooden chopstick inserted bubbles vigorously
小贴士
- · 鱼要新鲜——眼睛清澈、鳃鲜红。
- · 600g鱼蒸8-10分钟即止，久蒸必柴。
- · 淋热油是仪式感，有客人时可在桌上操作。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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