白菜猪肉饺
Pork and Cabbage Dumplings (白菜猪肉饺) · bái cài zhū ròu jiǎo
一起包白菜猪肉饺是中国家庭的仪式——除夕夜，三代人围坐在撒满面粉的桌边擀皮捏褶，锅里的水咕嘟咕嘟。白菜要盐腌挤水，馅料才多汁而不湿塌。有的家庭会在一个饺子里藏枚硬币讨彩头，吃到的人一整年好运。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 中筋面粉all-purpose flour🛒 本地超市400 g
- 猪肉馅（肥瘦 2:8 或 3:7）ground pork (20-30% fat)🛒 本地超市300 g
- 大白菜napa cabbage🛒 本地超市400 g
- 姜末ginger, minced🛒 本地超市1 tbsp
- 葱花scallions, finely chopped🛒 本地超市3 stalks
- 生抽light soy sauce🏮 亚超2 tbsp
- 香油sesame oil🏮 亚超1 tbsp
- 料酒Shaoxing wine🏮 亚超1 tbsp
- 白胡椒粉white pepper🛒 本地超市1/4 tsp
- 香醋（蘸料）black vinegar (for dipping)🏮 亚超3 tbsp
猪肉馅（肥瘦 2:8 或 3:7）: 带点肥肉是馅料多汁的关键。全瘦肉会发柴。
大白菜: 盐腌、挤干、切碎。挤水这步是全部秘诀。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1和面：面粉加约 200 毫升冷水，揉 5 分钟成光滑面团，盖住醒 30 分钟。
和面醒面
🔍 看状态 醒面 30 分钟 · 30 minutes rest状态：面团光滑有弹性；按压回弹Dough is smooth and elastic; it springs back when pressed
判断标准：表面光滑无裂纹Surface is smooth, no cracks
2白菜切碎，加 1 茶匙盐拌匀，静置 15 分钟。然后一把把用力挤到几乎不出水。
白菜杀水
🔍 看状态 15 分钟 · 15 minutes状态：渗出淡绿色的水；白菜体积明显缩小A pool of pale green water collects; cabbage reduces in volume
判断标准：用力挤一把，几乎不出水Squeezed handfuls release almost no liquid
3调馅：猪肉、白菜、姜末、葱花、生抽、料酒、白胡椒和香油拌匀，朝一个方向搅拌到馅料发黏抱团——约 2 分钟。
顺一方向搅馅
🔍 看状态 2 分钟 · 2 minutes状态：馅料均匀微黏；没有分离的汁水Filling is uniform and slightly sticky; no separated liquid
判断标准：舀一勺能保持形状不散A spoonful holds its shape when scooped
4面团搓条，切 12 克小剂子，压扁擀成约 8 厘米的薄圆皮。
擀皮
🔍 看状态状态：饺子皮均匀，边缘比中心薄Wrappers are even, edges thinner than the center
判断标准：透过边缘能隐约看到手You can see your hand faintly through the edge
5包馅捏褶：中间放一满勺馅，对折成半月形，捏出褶子封口。挤出空气。
包饺子
🔍 看状态状态：饺子饱满、封口严实、能立住Dumplings are plump, tightly sealed, standing upright
判断标准：轻捏封口不松开Seam holds firm when squeezed
6煮：大锅水烧开，分批下饺子，轻轻推一下。饺子浮起后点入半杯凉水；再烧开；再点一次。捞出。
三开三点
🔍 看状态 大火 总共 8-10 分钟 · 8-10 minutes total状态：饺子浮起，皮半透明微微鼓起Dumplings float and look slightly translucent, skin puffed
判断标准：按压一个——完全回弹Press one — it springs back fully
7趁热配香醋（喜欢可加辣椒油）。馅心要带汁——咬开有“汤”才是好饺子。
蘸醋开吃
🔍 看状态状态：咬开的饺子涌出一小口汤汁Bitten dumpling releases a small burst of juice
判断标准：汤汁滚烫咸鲜，不油腻Juice is hot and savory, not greasy
小贴士
- · 挤白菜的水分决定成败——太湿饺子爆口，太干馅发柴。
- · 馅料必须朝一个方向搅——口感更弹（中国话叫“Q”）。“Q”是弹牙的口感。
- · 生饺子撒粉冷冻，冻硬装袋——冷冻直接下锅，多煮 2 分钟。
- · 经典蘸料：香醋+一滴香油，或加辣椒油。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
食材替代指南
买不到亚超食材？这样替换。
替换: 生抽
→ 普通酱油
用量: 1:1 · 稍咸，盐量减一小撮。
替换: 香油
→ 烤芝麻油（同物）
用量: 1:1 · 看标签：用深色烤芝麻油，不是生油。
替换: 料酒
→ 干雪利酒或味醂（减糖）
用量: 1:1 · 都能带来相同的发酵醇香。
这些坑别踩
新手最容易翻车的点——以及怎么避免。
✗ 馅太湿——包的时候皮就破了。
✓ 解法： 挤干水分，包前冷藏馅料 15 分钟。
✗ 边缘没捏紧——下锅就开口。
✓ 解法： 边缘抹水用力捏合，收口捏两遍。
换着花样做
一道菜，三种吃法。
- 用猪肉末，更快更软
- 加一把白菜增甜增量
- 纯素版：肉换豆腐
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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