红烧肉
Braised Pork Belly (红烧肉) · hóng shāo ròu
每个中国家庭都有一份红烧肉配方，且每家都认为只有自己家的才对。这道菜是纯粹的炼金术：五花肉块用糖炒出焦糖色，加酱油小火慢炖，直到肥肉化成丝绸、皮变成啫喱。它是婚宴、年夜饭、孩子放假回家的味道。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 带皮五花肉pork belly, skin on🛒 本地超市800 g
- 冰糖rock sugar🛒 本地超市40 g
- 姜片ginger, sliced🛒 本地超市6 slices
- 小葱scallions🛒 本地超市3 stalks
- 八角star anise🏮 亚超2 whole
- 生抽light soy sauce🏮 亚超3 tbsp
- 老抽dark soy sauce🏮 亚超1 tbsp
- 料酒Shaoxing wine🏮 亚超2 tbsp
- 食用油（炒糖用）neutral oil (for caramelizing)🛒 本地超市1 tbsp
带皮五花肉: 要 3-4 厘米厚的整块。皮不能去掉——那层胶质全靠它。
冰糖: 冰糖才能炒出标志性的红亮糖色。没有时白糖也能凑合。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1五花肉切成 3 厘米方块。水烧开下锅焯 3 分钟，捞出冲洗并擦干——去浮沫的同时让皮收紧。
焯水
🔍 看状态 大火 3 分钟 · 3 minutes状态：浮沫和灰色杂质浮起；肉块变紧实Foam and gray scum rise to the surface; meat firms up
判断标准：表面没有生肉粉色No raw-pink patches remain on the surface
2锅里放油和冰糖，小火不停搅拌。糖融化、起泡、变成深琥珀色——约 2-3 分钟。千万别走开。
小火炒糖色
🔍 看状态 小火 2-3 分钟 · 2-3 minutes状态：糖融化成琥珀色液体，冒着细密金色小泡Sugar melts into amber liquid with fine golden bubbles
判断标准：颜色是深琥珀——再过一秒就发苦，立即下一步Color is mahogany-amber — one second past this and it burns bitter
3立刻下五花肉块，翻炒让每块都裹上糖色。加姜片、小葱和八角，炒 2 分钟让糖色挂住并略深。
裹糖色
🔍 看状态 中火 2 分钟 · 2 minutes状态：每块肉裹上红棕色糖衣，边缘油亮Each cube is coated in a red-brown glaze, edges glistening
判断标准：糖色均匀裹在肉上——锅底没有结糖Caramel coats the meat — no sugar stuck to the wok bottom
4烹入料酒（会滋啦响），加生抽老抽，翻炒 1 分钟。加入没过肉块的热水。大火烧开。
加料添水
🔍 看状态 大火 加水前翻炒 1 分钟 · 1 minute before adding water状态：汤汁呈深红棕色；短暂浮起泡沫Liquid is a deep red-brown; foam rises briefly
判断标准：料酒滋啦挥发出酒精——生味消失Wine sizzles away its alcohol — the raw smell disappears
5盖盖转最小火，焖 60-75 分钟，期间不要翻动——30 分钟时检查一次汤汁别烧干。
小火慢焖
🔍 看状态 小火 60-75 分钟 · 60-75 minutes状态：汤汁微微颤动；表面浮出清澈的油层Liquid barely shimmers; fat renders into clear pools on top
判断标准：筷子能轻松穿透皮和肥肉，几乎没有阻力A chopstick pierces the skin and fat with almost no resistance
6开盖转中火，再煮 10-15 分钟，不时翻动，直到汤汁收成挂在肉上的亮泽酱汁。配米饭上桌。
开盖收汁
🔍 看状态 中火 10-15 分钟 · 10-15 minutes状态：酱汁浓稠油亮，挂在每块肉上；油层基本乳化Sauce is thick, glossy, and clings to each cube; fat has mostly emulsified
判断标准：锅铲划过酱汁，划痕保持 3 秒A spatula trail in the sauce holds for 3 seconds
小贴士
- · 炒糖色是翻车重灾区。小火、不停搅、比你想的颜色浅一档就下肉。
- · 先焯水——皮收紧，肉块久炖不散形。
- · 炒糖后绝不能加冷水——糖会凝固，肉会变柴。
- · 汤汁是宝贝：浇在米饭上，或者冷藏一夜——会凝成纯正的鲜味肉冻。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
食材替代指南
买不到亚超食材？这样替换。
替换: 八角
→ 茴香籽 + 一小撮肉桂
用量: 2 pieces : 1 tsp · 接近的甘草甜香。
替换: 生抽
→ 普通酱油
用量: 1:1 · 稍咸，盐量减一小撮。
替换: 老抽
→ 生抽 + 半茶匙糖 + 一滴糖蜜
用量: 1:1 · 同样上色，不用单买老抽。
这些坑别踩
新手最容易翻车的点——以及怎么避免。
✗ 全程大火滚——肉变柴变干。
✓ 解法： 大火烧开后转小火，保持微沸小泡即可。
✗ 一开始就放盐——收汁后变咸。
✓ 解法： 最后 10 分钟再调味，出锅前调整。
换着花样做
一道菜，三种吃法。
- 用猪肉末，更快更软
- 加一把白菜增甜增量
- 纯素版：肉换豆腐
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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