毛氏红烧肉
Mao-Style Braised Pork (毛氏红烧肉) · máo shì hóng shāo ròu
毛氏红烧肉因毛泽东主席的偏爱而得名。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 五花肉切3厘米方块pork belly, cut into 3 cm cubes🛒 本地超市600 g
- 冰糖rock sugar🛒 本地超市30 g (~3 tbsp)
- 姜片ginger, sliced🛒 本地超市4 slices
- 葱段scallions, cut into 4 cm lengths🛒 本地超市2 stalks
- 八角star anise🏮 亚超1 whole
- 料酒Shaoxing wine🏮 亚超2 tbsp
- 黄酒（可选）Chinese rice wine (huangjiu, optional)🏮 亚超1 tbsp
- 食用油neutral oil🛒 本地超市1 tbsp
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1五花肉块加1汤匙料酒入沸水焯3分钟。捞出冲洗。
🔍 看状态 3 分钟 · 3 minutes状态：水面浮灰沫；水浑浊Gray scum on surface; water cloudy
判断标准：Water turns from pink to gray
2热锅下油，小火下冰糖，不停搅拌至融化变成深琥珀色（约3分钟）。
🔍 看状态 中小火 3 分钟 · 3 minutes状态：糖融化冒泡，由浅变深琥珀色Sugar melts, bubbles, transitions from pale to deep amber
判断标准：Color is the shade of old whiskey — not yet dark brown
3立即下沥干的五花肉，快速翻炒裹匀糖色。加姜片、葱段、八角。
🔍 看状态 中火 2 分钟 · 2 minutes状态：肉块瞬间染上深红木褐色Pork instantly takes on deep mahogany color
判断标准：Caramel coats every surface evenly
4倒入剩余料酒和黄酒，翻炒30秒让锅底焦糖融化。
🔍 看状态 中大火 30 秒 · 30 seconds状态：蒸汽升腾；焦糖化开成光泽釉面Steam rises; caramel dissolves into a glossy glaze
判断标准：Sauce clings to pork — no pooling liquid
5加足量沸水刚没过肉块。大火烧开，转最小火盖盖焖60分钟。开盖再煮15分钟收汁至浓稠挂勺。
🔍 看状态 小火 共75分钟 · 75 minutes total状态：每3-4秒破出一个小泡；汤汁浓稠如漆Gentle bubble breaks surface every 3-4 seconds; sauce thickens to lacquer gloss
判断标准：Sauce coats spoon and holds its shape
小贴士
- · 不用酱油——颜色和咸味全靠糖色和肉本身的美拉德反应。
- · 糖色很容易炒过头变苦。加糖时保持中低火，不停搅拌。
- · 这道菜比粤式红烧肉更甜。甜咸平衡，而不是咸甜。
- · 隔夜味道更好——风味继续融合。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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