湘菜中等 45 分钟人份 3

剁椒鱼头

Name: 剁椒鱼头
Total time: 45 min
Yield: 3 servings
Cuisine: 湘菜
Ingredients: 白鲢鱼头（整只，已刮鳞去鳃）; 湖南自制剁椒; 姜; 生抽; 绍兴酒

Chopped Chili Fish Head · duò jiāo yú tóu

家庭快手版 · Home version: 家常版用整鱼头（不劈开），清蒸保留嫩滑，不用油炸或餐厅式重油泼制。

我长沙的姑妈每逢夏日家庭聚会必做这道菜，她总在湘江市场天未亮就去买银鲤鱼头，说最新鲜的鱼头味道最清、口感最嫩。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

快手菜辣味宴客聚会

食材

白鲢鱼头（整只，已刮鳞去鳃）silver carp fish head (whole, scaled, gills removed)🛒 本地超市750 g
湖南自制剁椒homemade Hunan chopped chili (duōjiāo)🏮 亚超120 g
姜ginger🛒 本地超市25 g
生抽light soy sauce🏮 亚超15 ml
绍兴酒Shaoxing wine🏮 亚超10 ml

白鲢鱼头（整只，已刮鳞去鳃）: 请鱼贩横向剖开但不切断；选眼球清澈、鱼肉紧实者。

湖南自制剁椒: 替代：李锦记‘湖南风味剁椒’（确认无添加糖或味精）。

姜: 优选嫩姜，辣度低、汁水足。

绍兴酒: 替代：干雪利酒（非料酒）。

🌶️ 按你的口味调整

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

1鱼头冷水冲洗，擦干。两面斜刀深划3–4道，便于入味和受热均匀。
斜刀深划
🔍 看状态 2 分钟 · 2 minutes
状态：表面光洁湿润，刀痕清晰可见Clean, glistening surface with visible knife marks
判断标准：轻按鱼肉有弹性回弹Flesh springs back when pressed lightly
2将鱼头平铺于耐热大盘中，在每道刀口及鱼鳃下塞入姜片。
姜片塞入刀口
🔍 看状态 1 分钟 · 1 minute
状态：姜片从刀口微露，鱼头平卧无积水Ginger peeking from cuts, head lying flat without pooling liquid
判断标准：盘底无积水No water pooling beneath head
3将剁椒均匀铺满鱼头全身，厚铺于最厚处（头顶部位），再淋入生抽与绍酒。
剁椒厚铺头顶
🔍 看状态 1 分钟 · 1 minute
状态：鲜红剁椒完全覆盖鱼肉，色泽饱满Vibrant red chili layer covering white flesh completely
判断标准：无鱼肉裸露No bare patches of fish visible
4大火沸水蒸22–25分钟，至鱼肉用叉可轻松分离、通体呈不透明乳白色。
大火沸水蒸透
🔍 看状态大火 22–25 分钟 · 22–25 minutes
状态：蒸汽持续升腾；鱼肉呈珠光乳白，边缘微离骨Steam rising steadily; flesh pearly white and slightly separating at edges
判断标准：叉子进出顺畅；无半透明粉红色残留Fork slides in and out cleanly; no translucent pink remains
5小心取出蒸盘，倒掉盘底多余汤汁，撒上葱绿丝即成。
倒掉汤汁再撒葱
🔍 看状态 30 秒 · 30 seconds
状态：盘底浅粉色清汤已被倒净Clear, pale pink broth in bottom of plate, now discarded
判断标准：汤汁与鱼肉表面明显分离Liquid separates clearly from fish surface