湘菜中等 45 分钟人份 4

腊味合蒸

Name: 腊味合蒸
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: 湘菜
Ingredients: 湖南腊肉（腊肉）; 腊鸡腿; 腊鱼; 鲜姜片

Cured Meat Steamed Bundle · là wèi hé zhēng

家庭快手版 · Home version: 家常版减少肥油，不刷猪油，靠腊味叠蒸自然出香。

我长沙开福区的姑妈每逢除夕夜必做这道菜，用她母亲传下的竹蒸笼；腊肉、腊鸡、腊鱼层层叠放，只垫一片鲜姜去腻，和奶奶七十年代的做法一模一样。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

更多鸡肉菜谱 →更多猪肉菜谱 →快手菜宴客聚会

食材

湖南腊肉（腊肉）Hunan-style cured pork belly (larou)🏮 亚超180 g
腊鸡腿Cured chicken thigh (laji)🏮 亚超150 g
腊鱼Cured fish fillet (layu)🏮 亚超120 g
鲜姜片Fresh ginger, thinly sliced🛒 本地超市15 g

湖南腊肉（腊肉）: 选质地紧实、琥珀色深、肥瘦分明者；无湘式腊肉可用烟熏培根替代（先焯水2分钟）。

腊鸡腿: 亚超常售冷冻装，需完全解冻并擦干；可选烟熏火鸡腿（带皮熟制）替代。

腊鱼: 薄干片状，温水泡10分钟回软；可选低盐烟熏鲭鱼片（去皮）替代。

鲜姜片: 嫩姜更温和；仅表皮粗老时去皮。

🌶️ 按你的口味调整

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

1将所有腊味用冷水冲洗，用软毛刷轻刷表面浮尘与盐粒，再用厨房纸彻底吸干水分。
洗净擦干是去咸关键
🔍 看状态 2 分钟 · 2 minutes
状态：腊味表面哑光，无水珠残留。Meats look matte, not glistening; no water beads remain on surface.
判断标准：触感完全干燥。Surface feels completely dry to touch.
2在浅耐热盘中自下而上铺腊肉、腊鱼、腊鸡腿，稍重叠；姜片嵌入层间。
姜片藏在夹层里
🔍 看状态 3 分钟 · 3 minutes
状态：三层清晰可见，姜片隐约露于缝隙。Three distinct layers visible; ginger barely peeking through gaps.
判断标准：最上层无裸露生肉面。No raw meat exposed on top layer.
3大火沸水入锅，盖严盖子或封锡纸，全程蒸35分钟，中途勿揭盖。
全程密闭蒸透
🔍 看状态大火 35 分钟 · 35 minutes
状态：蒸汽持续从盖边涌出；冷凝水滴回锅中。Steam pours steadily from edges of lid; condensation drips back into pot.
判断标准：起蒸5分钟后蒸汽仍浓密持续。Steam remains thick and continuous after first 5 minutes.
4小心取出蒸碗，敞盖静置3分钟，让余汽散尽、滋味沉稳。
静置定味
🔍 看状态 3 分钟 · 3 minutes
状态：表面泛微润油光；腊香明显变浓。Surface glistens faintly with rendered fat; aroma intensifies.
判断标准：油脂轻聚盘边，不积于中心。Fat pools lightly around edges but doesn’t pool in center.
5将三层腊味分别斜切成1.5厘米厚片，在盘中交错叠码，插回原姜片作点缀。
斜切显层次
🔍 看状态 4 分钟 · 4 minutes
状态：切面整齐、纹理清晰，无碎裂或拉丝。Clean, even slices with defined grain; no crumbling or tearing.
判断标准：刀刃顺滑无阻滞。Knife glides smoothly without resistance.