柱候酱牛腩
Chu Hou Sauce Beef (柱候酱牛腩) · zhù hòu jiàng niú ruǎn
柱候酱源自广东佛山，是粤式家常菜必备。这道柱候牛腩有独特的鲜香咸味，是典型的粤式风味。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 牛腩块beef brisket, 4cm chunks🛒 本地超市600 g
- 柱候酱Chu Hou sauce (or hoisin as substitute)🏮 亚超2 tbsp
- 姜片ginger, sliced🛒 本地超市3 slices
- 蒜瓣garlic cloves, smashed🛒 本地超市4 cloves
- 八角star anise🏮 亚超1 piece
- 生抽light soy sauce🏮 亚超1 tbsp
- 冰糖rock sugar🛒 本地超市1 tsp
- 食用油cooking oil🛒 本地超市2 tbsp
- 热水hot water🛒 本地超市1 L
- 葱花scallions, for garnish🛒 本地超市2 stalks
柱候酱: 找不到柱候酱可用海鲜酱替代。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1牛腩冷水下锅，烧开撇沫，捞出冲洗。
焯水
🔍 看状态状态：灰色浮沫Gray foam
判断标准：水变清Water runs clear
2热油下姜片、蒜瓣、八角爆香 30 秒。
爆香
🔍 看状态 中火状态：蒜边微黄Garlic golden at edges
判断标准：香气四溢Aromatic
3下牛腩炒 3 分钟上色，加柱候酱、生抽、冰糖。
炒香调味
🔍 看状态状态：牛肉裹上深色酱汁Beef coated in dark sauce
判断标准：视觉信号已稳定状态已稳定
4加热水烧开，转小火盖盖炖 60 分钟。
炖煮
🔍 看状态 小火 60 minutes状态：汤汁深色有光泽Broth is dark and glossy
判断标准：视觉信号已稳定状态已稳定
5检查软烂度——牛腩应 fork-tender。如汤汁稀，开盖收汁 10 分钟。
收汁
🔍 看状态状态：酱汁变浓稠挂在肉上Sauce thickens and coats meat
判断标准：叉子轻松插入Fork slides in easily
6撒葱花，配米饭或面条食用。
出锅
小贴士
- · 柱候酱国外难找——海鲜酱是最好的替代但风味不如。
- · 别急——慢炖是软化的唯一方法。
- · 配白米饭绝佳。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
做过这道菜？留下你的心得。
- 还没有评论，来抢沙发！
接着做
红烧肉
Braised Pork Belly (红烧肉) (红烧肉) · hóng shāo ròu
叉烧肉
Cantonese-Style Char Siu Roast Pork (叉烧肉) · chā shāo ròu
西兰花炒牛肉
Beef & Broccoli (西兰花炒牛肉) (西兰花炒牛肉) · xī lán huā chǎo niú ròu
番茄炖牛腩
Tomato Beef Brisket (番茄炖牛腩) (番茄炖牛腩) · fān qié dùn niú ruǎn