水煮肉片
Sichuan Shui Zhu Pork Slices (Water-Boiled Pork) · shuǐ zhǔ ròu piàn
我内江老纺织厂区的祖母每周五必做这道菜，唤作‘发薪火锅’。她用邻居后院养的猪肉，竹砧板上抡大刀现切，出锅前必淋一勺蓝釉罐里自熬的辣椒油。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 猪里脊pork loin🛒 本地超市300 g
- 蛋清egg white🛒 本地超市30 ml
- 干辣椒碎dried chili flakes🏮 亚超8 g
- 芝麻油sesame oil🏮 亚超5 ml
- 绍兴酒Shaoxing wine🏮 亚超15 ml
猪里脊: 逆纹切3毫米厚片；冷冻10分钟更易掌控
蛋清: 嫩化并锁住汁水；过敏者可用1茶匙淀粉+1茶匙水替代
干辣椒碎: 选粗碎朝天椒，忌细粉（易焦苦）
芝麻油: 出锅前淋入增香——切忌高温烹炒
绍兴酒: 无绍兴酒可用干雪莉酒替代——禁用含盐料酒
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1腌制猪肉：将肉片、蛋清、1茶匙淀粉、1汤匙绍兴酒、½茶匙白胡椒粉拌匀，静置12分钟。
混合静置
2热锅下2汤匙油，加1汤匙豆瓣酱，中小火炒至油析出、呈砖红色——约90秒。
炒出红油
🔍 看状态 中小火 90 秒 · 90 seconds状态：红油在酱体边缘聚成小洼Red oil pools around edges of paste
判断标准：气泡变缓、色泽加深——即可进行下一步Bubbles slow and deepen in color — ready to proceed
3加450毫升水，烧至微沸；将腌好的肉片轻轻滑入，静置1分钟勿搅。
滑入静置
4轻搅散肉片，小火再煮2分钟，至全熟、无粉红血丝。
轻搅煮熟
🔍 看状态 中小火 2 分钟 · 2 minutes状态：肉片呈均一浅褐色；渗出汁液清亮Pork turns uniform pale tan; juices run clear
判断标准：边缘微卷——中心按压有弹性Edges curl slightly — center firm but springy to touch
5关火，淋入芝麻油与预留的干辣椒碎，撒上生葱绿段。
关火淋油撒椒
小贴士
- · 猪肉务必逆纹切——切断肌纤维，方得嫩滑。
- · 炒豆瓣酱时必须不停搅动——离手3秒即焦糊。
- · 若想更醇厚，可在微沸阶段加1茶匙蚝油——提鲜不抢味。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
太辣了，怎么减辣？
加入乳制品（一勺酸奶、牛奶或花生酱）——乳脂能包裹辣椒素。糖或蜂蜜也能平衡辣味。下次：去掉辣椒籽（辣味大头）、干辣椒减半，改在餐桌上自己加辣椒油。
来源: HǎoWèi flavor guide
买不到花椒怎么办？
说实话，麻感无可替代——这是花椒独有的。本地超市最接近的组合：1/2 茶匙黑胡椒 + 少许柑橘皮屑，提供暖辣和明亮感。如果常做川菜，建议网购花椒；密封罐可存放数月。
来源: HǎoWèi substitution engine
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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