粤菜中等 20 分钟人份 3

滑蛋虾仁

Name: 滑蛋虾仁
Total time: 20 min
Yield: 3 servings
Cuisine: 粤菜
Ingredients: 虾仁（去虾线）; 鸡蛋; 玉米淀粉; 绍兴黄酒; 盐; 葱（切细花）; 食用油; 白胡椒粉

Shrimp with Silky Eggs (滑蛋虾仁) · huá dàn xiā rén

家庭快手版 · Home version: 家常版全程小火单锅慢推，蛋液结成软嫩絮状；酒楼版用猛火旺油一气呵成，蛋更蓬松发亮。

粤菜里考较手艺的一道：蛋要刚凝就出锅，软而不老。虾仁先下，鲜汁正好给蛋液打底。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

更多鸡蛋菜谱 →快手菜

食材

虾仁（去虾线）shelled shrimp, deveined🛒 本地超市200 g
鸡蛋large eggs🛒 本地超市4 pc
玉米淀粉cornstarch🏮 亚超6 g
绍兴黄酒Shaoxing wine🏮 亚超10 ml
盐salt🛒 本地超市3 g
葱（切细花）scallion, finely sliced🛒 本地超市15 g
食用油neutral oil🛒 本地超市30 ml
白胡椒粉white pepper🛒 本地超市1 g

虾仁（去虾线）: 一定要吸干水，蛋液才不澥。

🌶️ 按你的口味调整

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

1虾仁加1克盐、一半淀粉与黄酒抓匀，静置10分钟。
腌虾
🔍 看状态 10 分钟 · 10 minutes
状态：虾仁发亮、略发黏。Shrimp turn glossy and slightly tacky.
判断标准：碗底不积水。No liquid pools in the bowl.
2鸡蛋加剩余淀粉、盐与白胡椒粉，彻底打匀。
打蛋
🔍 看状态 1 分钟 · 1 minute
状态：蛋液色泽均匀、无蛋白丝。Mixture is one even pale yellow with no white streaks.
判断标准：提起打蛋器呈细线流下。Lift the whisk: it runs off in a thin ribbon.
315毫升油中火下虾仁炒40秒至刚变粉，盛出。
滑虾
🔍 看状态中大火 40 秒 · 40 seconds
状态：虾仁卷成松C形、转白。Shrimp curl into a loose C and turn opaque.
判断标准：仍有弹性、不发硬。Still springy, not firm.
4转小火，倒入蛋液与余油，静置15秒。
入蛋
🔍 看状态小火 15 秒 · 15 seconds
状态：边缘刚凝、中间仍流动。Edges just begin to set while the centre stays liquid.
判断标准：出现一圈薄白边。A thin opaque rim forms.
5用锅铲从边缘向中间慢推，折入虾仁。
推蛋
🔍 看状态小火 60 秒 · 60 seconds
状态：形成软絮，表面仍湿润发亮。Soft folds form; the surface still looks wet and glossy.
判断标准：蛋已成形但会颤。Eggs hold a shape but jiggle.
6关火撒葱花，立即上桌。
出锅
🔍 看状态 10 秒 · 10 seconds
状态：奶白蛋絮中透出粉虾。Creamy curds with pink shrimp peeking through.
判断标准：无焦斑、不澥水。No browned spots, no liquid runoff.