虾仁炒蛋
Shrimp Scrambled Eggs | Cantonese-Style, Silky and Sweet · xiā rén chǎo dàn
虾仁炒蛋是粤式经典搭配——虾的甜鲜衬托蛋的浓郁。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 鲜虾仁fresh shrimp, peeled and deveined🛒 本地超市200 g
- 鸡蛋eggs🛒 本地超市4 large
- 玉米淀粉cornstarch🛒 本地超市1 tsp (3 g)
- 料酒shaoxing wine🏮 亚超1 tsp (5 ml)
- 食用油neutral oil🛒 本地超市2 tbsp (30 ml)
- 盐salt🛒 本地超市1/2 tsp
- 白胡椒粉white pepper🏮 亚超1/8 tsp
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1虾仁用厨房纸彻底吸干。
吸干水分
🔍 看状态状态：Shrimp matte and dry.
判断标准：No water droplets.
2加料酒盐腌制5分钟。
腌制去腥
🔍 看状态状态：Shrimp slightly translucent.
判断标准：Surface sticky not slimy.
3蛋液打匀。
蛋液打匀
🔍 看状态状态：Egg mixture pale yellow.
判断标准：Smooth no streaks.
4大火煎虾仁45秒不翻。
单面煎45秒
🔍 看状态 大火 45 seconds状态：Shrimp edges pink.
判断标准：Sizzle loud.
5翻虾入蛋静置8秒后轻翻。
推虾入蛋
🔍 看状态状态：Egg bottom sets.
判断标准：Eggs lift cleanly.
6撒胡椒翻一次上桌虾呈C形。
🔍 看状态状态：Shrimp opaque pink curled.
判断标准：Sweet seafood aroma.
小贴士
- · 虾仁必须吸干。
- · 虾不要炒过头。
- · C形卷曲表示刚好。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
什么是上浆？为什么要上浆？
上浆 = 烹饪前用淀粉（有时加蛋清和少许酒/酱油）裹住肉类。淀粉形成保护层，锁住肉汁，防止高温下变干。这是西兰花炒牛肉等菜肴中牛肉嫩滑如餐厅的关键。家常做法：每 250 克肉用 1 汤匙淀粉 + 1 汤匙水（或酱油/酒），腌制 10 分钟后再炒。
来源: HǎoWèi technique guide
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