香菇炖鸡
Shiitake Mushroom Chicken Stew · xiāng gū dùn jī
我上海老城厢的姑妈每周日都做这道菜，干香菇用黄酒泡发整夜——她说香菇‘记得山林的雨’，鸡肉‘从锅里学会耐心’。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 去骨去皮鸡腿肉boneless, skinless chicken thighs🛒 本地超市500 g
- 干香菇dried shiitake mushrooms🏮 亚超40 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超25 ml
- 绍兴酒Shaoxing wine🏮 亚超20 ml
- 小葱scallions🛒 本地超市30 g
去骨去皮鸡腿肉: 切3厘米方块；比鸡胸更嫩
干香菇: 替代：鲜香菇200克（先煸炒2分钟）
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1干香菇加300毫升温水与1汤匙绍兴酒泡30分钟；留泡发水，挤干切片。
酒水同泡增香
🔍 看状态 30 分钟 · 30 minutes状态：香菇饱满柔软，泡发水呈浑浊琥珀色Mushrooms plump and soft, liquid cloudy amber
判断标准：香菇膨大一倍，轻捏即软Mushrooms double in size and yield to gentle pinch
2厚底锅中火加热1茶匙油，下葱白段煸香1分钟。
葱白提鲜不焦
🔍 看状态 中火 1 分钟 · 1 minute状态：葱白变软、边缘微透Scallions soften and turn translucent at edges
判断标准：香气转为甜润土香Aroma becomes sweet and earthy
3下鸡块翻炒3分钟至断生；加香菇再炒2分钟。
断生即止，防柴
🔍 看状态 中火 3 分钟 · 3 minutes状态：鸡肉完全褪粉，表面略收干Chicken loses pink hue entirely, surface dries slightly
判断标准：鸡肉不再渗出水分No visible moisture released from chicken
4倒入泡发水、余下绍兴酒和生抽，烧开后转小火加盖焖25分钟。
泡发水是精华
🔍 看状态 小火 25 分钟 · 25 minutes状态：锅盖边缘持续逸出匀稳蒸汽Gentle steam escapes lid edge steadily
判断标准：汤汁略收，香味醇厚浓郁Liquid reduces slightly and smells deeply savory
5开盖转中小火收汁5分钟至酱汁轻裹鸡块；撒葱绿段即成。
收汁勿过干
🔍 看状态 中小火 5 分钟 · 5 minutes状态：酱汁薄裹，无多余汤汁Sauce clings thinly, no pooling liquid remains
判断标准：气泡轻破，留细微油痕Bubbles pop softly and leave faint trails
小贴士
- · 泡发水万勿倒掉——是天然味精。
- · 喜香可出锅前淋半茶匙芝麻油（不加热）。
- · 若用鲜香菇，须先煸至边缘微卷再下鸡。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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