红烧茄子
Hong Shao Eggplant (Braised Eggplant in Soy Sauce) · hóng shāo qié zi
外婆在上海，每周拜完庙就做这道菜——茄子蒸到刚软就捞出，用一勺老抽、一小块冰糖慢煨，她说：‘红烧是功夫，不是颜色。’口感软糯油亮，绝不腻口。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 长条茄子Chinese eggplant🛒 本地超市350 g
- 老抽dark soy sauce🏮 亚超10 ml
- 冰糖rock sugar🛒 本地超市15 g
- 绍兴酒Shaoxing wine🏮 亚超10 ml
- 小葱scallion🛒 本地超市20 g
长条茄子: 可用日本茄子或圆茄替代（圆茄需去皮）
冰糖: 无冰糖可用白砂糖替代
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1茄子切3厘米长条，沸水上汽蒸4分钟，至微软仍保形。
断生不烂
🔍 看状态 大火 4 分钟 · 4 minutes状态：长条略呈半透明，轻弯不断Batons look slightly translucent and bend easily without breaking
判断标准：刀尖可轻松插入，略有阻力Tip of knife slides in with slight resistance
2锅中放15毫升（1汤匙）油，中火将蒸过的茄子轻煎2分钟，至微黄、表面收干。
煎干水汽
🔍 看状态 中火 2 分钟 · 2 minutes状态：茄条边缘微脆，表面哑光无水光Eggplant edges crisp lightly; surface loses shine and looks matte
判断标准：无滋滋声——水分已彻底蒸发No sizzling sound — water has fully evaporated
3将茄子拨至锅边，在锅心倒入老抽和绍酒，大火激香10秒，挥发酒气、增醇厚。
炝锅提香
🔍 看状态 大火 10 秒 · 10 seconds状态：液体剧烈嘶嘶作响，升腾带香热气Liquid sizzles vigorously and emits aromatic steam
判断标准：酒精蒸汽上扬，气味清冽微冲Alcohol fumes rise sharply — sharp, clean scent
4茄子回锅中心，加冰糖和90毫升（⅓杯+1汤匙）温水，烧开后转小火盖盖焖5分钟。
小火焖透
🔍 看状态 中小火 5 分钟 · 5 minutes状态：酱汁轻沸；茄条吸汁微胀Sauce bubbles softly; eggplant absorbs liquid and swells slightly
判断标准：汤汁减少约20%，能薄薄挂勺Liquid reduces by ~20% and coats spoon thinly
5开盖转中火，轻翻2分钟，至酱汁油亮浓稠、均匀裹住茄条。
收汁亮油
🔍 看状态 中火 2 分钟 · 2 minutes状态：酱汁如漆光亮，锅底无余汁Sauce glistens like lacquer; no pooling liquid remains in pan
判断标准：锅铲划过，酱汁留清晰痕迹Stirring leaves clear trails in sauce
小贴士
- · 先蒸后烧，保嫩不吸油。
- · 冰糖比白砂糖更亮泽、甜味更柔和。
- · 蒸过茄子娇嫩，翻炒须轻柔。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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