粤菜中等 30 分钟人份 3

椒盐大虾

Name: 椒盐大虾
Total time: 30 min
Yield: 3 servings
Cuisine: 粤菜
Ingredients: 大虾（带头带壳）; 玉米淀粉; 绍兴黄酒; 蒜（剁末）; 红椒（切细粒）; 葱（切细花）; 花椒粉; 细盐; 炸油

Salt and Pepper Whole Shrimp (椒盐大虾) · jiāo yán dà xiā

家庭快手版 · Home version: 家常版只用1厘米浅油煎炸、锅内翻拌；酒楼版高温复炸两次，壳酥到能整只吃。

大排档经典：整虾带壳炸透，再与热油里爆一秒的椒盐同翻。用手抓着吃最香。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

宴客聚会

食材

大虾（带头带壳）large head-on shrimp, shell on🛒 本地超市500 g
玉米淀粉cornstarch🏮 亚超30 g
绍兴黄酒Shaoxing wine🏮 亚超15 ml
蒜（剁末）garlic, minced🛒 本地超市15 g
红椒（切细粒）red chili, finely diced🛒 本地超市20 g
葱（切细花）scallion, finely sliced🛒 本地超市20 g
花椒粉Sichuan peppercorn, ground🏮 亚超2 g
细盐fine sea salt🛒 本地超市5 g
炸油neutral oil for frying🛒 本地超市400 ml

大虾（带头带壳）: 剪去虾枪与虾脚，开背去线。

🌶️ 按你的口味调整

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

1大虾彻底吸干，加黄酒与2克盐抓匀，静置10分钟。
腌虾
🔍 看状态 10 分钟 · 10 minutes
状态：虾壳干爽发哑、不湿亮。Shells look dry and matte, not wet.
判断标准：盘底无水。No water on the plate.
2大虾薄薄裹一层淀粉，抖掉多余。
拍粉
🔍 看状态 1 分钟 · 1 minute
状态：薄粉均匀、无疙瘩。A fine even dusting; no clumps.
判断标准：呈粉感、不成糊。Shrimp look chalky, not pasty.
3180度油炸90秒至壳红酥，捞出沥油。
初炸
🔍 看状态大火 90 秒 · 90 seconds
状态：虾壳转亮橙红、变挺。Shells turn bright orange-red and stiffen.
判断标准：油泡明显变小。Bubbling quietens noticeably.
4油升至200度复炸30秒至壳脆，捞出。
复炸
🔍 看状态大火 30 秒 · 30 seconds
状态：虾壳油亮、碰之沙沙响。Shells look lacquered and audibly crisp.
判断标准：虾浮起、捞勺手感变轻。Shrimp float and feel light on the skimmer.
5净锅下15毫升油，小火煸蒜、红椒与葱20秒。
爆料
🔍 看状态小火 20 秒 · 20 seconds
状态：蒜呈浅金、料头刚软。Garlic is pale gold, aromatics just soften.
判断标准：出香不焦。Fragrance rises without any browning.
6回虾，撒入椒盐混合料，大火翻20秒。
翻椒盐
🔍 看状态大火 20 秒 · 20 seconds
状态：椒盐细点均匀附着、不焦。Spice salt clings in a fine speckle; nothing burns.
判断标准：香气冲、带焦麻。Aroma is sharp, toasty and peppery.