清炖狮子头
Clear-Braised Lion’s Head Meatballs · qīng dùn shī zi tóu
扬州姑婆每逢冬至必做此菜，湿手团丸，边放边念‘头大心软’。秘方只有一勺豆腐泥——粘而不韧，嫩而不散。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 猪前腿肉（粗绞，肥瘦比2:8）pork shoulder (coarse-ground, 20% fat)🛒 本地超市500 g
- 嫩豆腐（绢豆腐，沥干）soft tofu (silken, drained)🛒 本地超市150 g
- 生姜ginger🛒 本地超市20 g
- 小葱（葱白葱绿切末）scallion (white and green parts, finely chopped)🛒 本地超市30 g
- 白胡椒粉white pepper🛒 本地超市2 g
猪前腿肉（粗绞，肥瘦比2:8）: 粗绞两遍；切勿过度搅打
嫩豆腐（绢豆腐，沥干）: 厨房纸轻压5分钟去水
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1猪肉入大碗，加豆腐泥、姜末、葱末、白胡椒粉、绍酒10毫升。湿手轻柔抄拌40下（勿揉搓），冷藏30分钟。
湿手防粘，轻拌保松
🔍 看状态 40 下 + 冷藏30分钟 · 40 strokes + 30 min chill状态：肉糜松散附着，无筋丝拉扯Mixture clings loosely; no stringy strands form
判断标准：触感凉润微黏，非胶黏Mixture feels cool and slightly tacky—not sticky
2双手浸湿，每份取120克肉糜，轻拢成直径8厘米圆球（勿按压），码于垫烘焙纸托盘。
湿手团丸不破形
🔍 看状态 5 分钟 · 5 minutes状态：表面哑光无裂痕，无缝隙Surface is matte and unbroken; no cracks or seams visible
判断标准：丸子离盘悬空不塌陷Ball holds shape when lifted—no sagging
3宽口汤锅中烧2升水，加姜片（10克），烧至微沸。用漏勺逐个轻放肉丸，保持微沸（勿滚）。
微沸定型不散
🔍 看状态 小火 2 分钟 · 2 minutes状态：水面微颤泛泡，无翻滚Water shimmers with faint bubbles; no surface agitation
判断标准：丸子微浮即沉，不漂不散Meatballs rise slightly then settle—no floating or breaking
4盖盖，微火慢炖1.5小时。头15分钟撇净浮沫。全程勿搅动，必要时轻晃锅体调位。
静置慢炖保嫩
🔍 看状态 小火 1.5 小时 · 1.5 hours状态：汤色澄澈见底；丸子膨至10厘米Broth remains crystal-clear; meatballs swell to 10 cm
判断标准：每丸中心偶有细泡缓缓上浮Occasional tiny bubble rises from center of each ball
5漏勺轻托肉丸入预热碗中，浇滚烫清汤。撒葱绿，淋芝麻油。
热汤激香提神
🔍 看状态 2 分钟 · 2 minutes状态：汤色通透，油花如丝游动Broth is transparent, shimmering, with delicate oil swirls
判断标准：芝麻油遇热即迸发浓香Sesame oil scent blooms instantly upon contact with hot broth
小贴士
- · 肉馅冷藏可防油脂析出，确保口感清爽
- · 务必用宽口锅——丸子需舒展浸煮，忌拥挤
- · 多余清汤冷冻，是速成清汤底的好帮手
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
应该用哪种豆腐？
麻婆豆腐和汤用嫩豆腐——滑嫩、易碎。炒菜、红烧和需要保持形状的菜肴用老豆腐（firm/extra-firm）。菜谱没注明时，炒菜用老豆腐最稳妥。
来源: HǎoWèi ingredient guide
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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