佛跳墙

做法

1. 1洗净干鲍与海参，同120毫升绍酒、120毫升香菇泡发水入耐热碗，封严，沸水蒸2小时。

   密封蒸制锁鲜

   🔍 看状态 中火 2 小时 · 2 hours

   状态：液体减少约三分之一；鲍鱼边缘微卷，按压有弹性Liquid reduces by one-third; abalone edges curl slightly and feel yielding when pressed

   判断标准：盖内蒸汽持续饱满有力Steam remains steady and vigorous under lid

2. 2另起锅，鸡腿冷水下锅焯水2分钟，捞出冲洗；入净锅，加1.5升冷水、姜片（20克）、葱白（2根），大火烧开后撇浮沫，转小火。

   去腥稳汤底

   🔍 看状态 小火 10 分钟 · 10 minutes

   状态：汤面泛细密匀泡，非大滚Surface shows tiny, steady bubbles—not rolling boil

   判断标准：浮沫在头3分钟后不再上涌Foam stops rising after first 3 minutes

3. 3加入泡发香菇、30毫升绍酒、1茶匙生抽，敞盖小火煨1小时，期间撇沫。滤去渣滓，仅留香菇。

   取清汤留菇增味

   🔍 看状态 小火 1 小时 · 1 hour

   状态：汤色浅琥珀，油亮，挂勺成薄膜Broth is pale amber, glossy, and coats spoon lightly

   判断标准：蒸汽散发浓郁酱香与酒香Aromatic steam carries deep umami and wine fragrance

4. 4将鲍参混合液、滤清高汤、香菇、焯过切丁的五花肉（100克）分层铺入深瓷蒸碗：香菇垫底，五花肉居中，鲍参液覆顶。

   分层铺放保形提香

   🔍 看状态 中火 5 分钟 · 5 minutes

   状态：各层清晰分明，无汁液漫过碗沿Layers remain distinct; no liquid overflow at rim

   判断标准：蒸气从碗周均匀升腾Steam rises evenly from all sides of dish

5. 5盖烘焙纸+盖或锡纸封严，旺火沸水蒸90分钟。关火焖15分钟再揭盖，撒葱绿上桌。

   焖透锁香不散气

   🔍 看状态 大火 90 分钟 + 焖15分钟 · 90 minutes + 15 min rest

   状态：汤汁如漆光亮；鲍鱼轻压即软Liquid glistens like lacquer; abalone yields to gentle pressure

   判断标准：烘焙纸微微鼓起但未破裂Parchment swells gently but does not burst