京酱肉丝
Jing Jiang Pork (京酱肉丝) · jīng jiàng ròu sī
京酱肉丝是北京人自己的“烤鸭”——给普通人吃的。它是街坊餐馆里点来满足食欲的菜：滑嫩的肉丝裹着油亮的甜面酱，配脆葱丝卷进薄饼。灵魂是甜面酱：发酵的麦酱，甜咸交织，越吃越上瘾。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 猪里脊肉pork loin or tenderloin, cut into matchstick shreds🛒 本地超市300 g
- 甜面酱sweet bean sauce (tianmianjiang)🏮 亚超3 tbsp
- 葱白丝scallions, white part, cut into 5 cm slivers🛒 本地超市3 stalks
- 薄饼（或墨西哥卷饼）thin pancakes (or 8-inch flour tortillas)🛒 本地超市8
- 姜末ginger, minced🛒 本地超市1 tsp
- 料酒Shaoxing wine🏮 亚超1 tbsp
- 玉米淀粉cornstarch🛒 本地超市1 tbsp
- 白糖sugar🛒 本地超市1 tsp
- 蛋清egg white🛒 本地超市1
- 食用油neutral oil🛒 本地超市3 tbsp
猪里脊肉: 微冻的肉更好切丝。顺纹切不容易断。
甜面酱: 这道菜的标志性风味。海鲜酱是可行的西式替代，但更甜。
薄饼（或墨西哥卷饼）: 冷冻荷叶饼蒸一下就行。卷饼也能凑合。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1上浆：肉丝加蛋清、半汤匙料酒、半汤匙淀粉和一小撮盐，用手抓匀到液体被吸收。静置 10 分钟。
肉丝上浆
🔍 看状态 静置 10 分钟 · 10 minutes rest状态：肉丝裹上薄而黏的浆膜——没有积液Pork shreds are coated in a thin, tacky film — no standing liquid
判断标准：肉丝滑手但一抓就散Shreds feel slippery but separate easily
2调酱：甜面酱加 2 汤匙水、糖和剩余淀粉拌匀。
调甜面酱
🔍 看状态状态：酱汁顺滑油亮，没有结块Sauce is smooth and glossy, no lumps
判断标准：淀粉完全化开Starch fully dissolved
3锅中放 2 汤匙油，中大火加热。下肉丝摊成一层，静置 20 秒再翻动，炒到肉丝变白散开——约 2 分钟。盛出。
滑炒肉丝
🔍 看状态 中大火 2 分钟 · 2 minutes状态：肉丝变白、根根分明，边缘微金Pork shreds are white and separate, barely golden at edges
判断标准：没有粉色残留；肉丝滑嫩不干No pink remains; shreds are silky, not dry
4锅中加剩余 1 汤匙油和姜末，炒 10 秒，倒入酱汁。搅拌到起泡变稠，约 30 秒。
炒酱
🔍 看状态 中火 30 秒 · 30 seconds状态：酱汁起泡、颜色变深、油亮Sauce bubbles, darkens, and turns glossy
判断标准：酱汁能挂勺背——可以下肉了Sauce coats the back of a spoon — ready for the meat
5肉丝倒回锅里，大火翻炒 30 秒，让每根肉丝都裹满油亮的酱汁。
回锅裹酱
🔍 看状态 大火 30 秒 · 30 seconds状态：肉丝均匀裹上深棕色油亮酱汁Shreds are uniformly coated in deep-brown glossy sauce
判断标准：看不到没裹酱的白色肉丝No bare white shreds visible
6趁热配葱丝和蒸好的薄饼上桌：饼上放肉丝，加葱丝，卷起来吃。
卷饼开吃
🔍 看状态状态：油亮的肉丝冒着热气；薄饼松软温热Steam rises from the glossy pork; pancakes are soft and warm
判断标准：全部趁热——酱汁还没凉成膏状Everything is hot — the sauce hasn't cooled to a paste
小贴士
- · 上浆是肉丝滑嫩的关键——蛋清和静置都不能省。
- · 甜面酱要兑水炒香——先炒酱再下肉。
- · 葱丝切细——脆葱配软肉才是这道菜的精髓。
- · 剩的第二天卷饼冷吃一样香。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
食材替代指南
买不到亚超食材？这样替换。
替换: 料酒
→ 干雪利酒或味醂（减糖）
用量: 1:1 · 都能带来相同的发酵醇香。
这些坑别踩
新手最容易翻车的点——以及怎么避免。
✗ 食材堆太满——变成蒸而不是炒。
✓ 解法： 分批下锅，给每块食材留出上色空间。
✗ 酱汁下太早——锅温骤降，香味出不来。
✓ 解法： 把食材推到锅边，酱汁下到中间热区，快速翻匀。
换着花样做
一道菜，三种吃法。
- 用猪肉末，更快更软
- 加一把白菜增甜增量
- 纯素版：肉换豆腐
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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