青菜粥
Baby Bok Choy Rice Congee · qīng cài zhōu
这是中餐里最朴素的一道粥，也是人最常回去的那一碗。在江南，它是连吃一周宴席之后的那顿饭——白米、青菜、一点盐，别无他物。我爷爷总站在灶边用勺子吃，非要等它凉一点才肯坐下。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 短粒白米short-grain white rice🛒 本地超市100 g
- 小白菜，切2厘米段baby bok choy, cut into 2 cm pieces🏮 亚超250 g
- 胡萝卜，切细丁carrot, finely diced🛒 本地超市80 g
- 鲜姜，切细丝fresh ginger, finely shredded🛒 本地超市10 g
- 小葱，切细scallion, thinly sliced🛒 本地超市15 g
- 芝麻香油toasted sesame oil🏮 亚超8 ml
- 生抽light soy sauce🏮 亚超15 ml
- 现磨白胡椒粉white pepper, freshly ground🛒 本地超市1 g
短粒白米: 淘洗至水清并泡30分钟，粥最绵滑
小白菜，切2厘米段: 梗叶分开，梗先下锅
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1大米淘洗至水清，加1升冷水浸泡30分钟，不要倒掉泡米水。
淘洗浸泡30分
🔍 看状态 小火 30 分钟 · 30 minutes状态：米粒转不透明乳白，泡米水微浑Grains turn opaque white and the soaking water looks faintly cloudy
判断标准：咬断米粒干脆，中心无干粉硬芯A grain snaps cleanly when bitten, with no dry chalky core
2米连泡米水大火烧沸，转中小火不加盖煮20分钟，每5分钟搅一次。
小火慢熬20分
🔍 看状态 中小火 20 分钟 · 20 minutes状态：米粒裂开，汤汁变稠呈乳白浑浊Grains split open and the liquid thickens to a cloudy, milky porridge
判断标准：表面气泡缓破，勺痕会慢慢回填Bubbles break slowly on the surface and the spoon leaves a trail that fills in
3下胡萝卜丁、小白菜梗与姜丝，小火煮8分钟至胡萝卜变软、菜梗转半透明。
梗与胡萝卜先下
🔍 看状态 中小火 8 分钟 · 8 minutes状态：菜梗由不透明白绿转为通透青玉色，胡萝卜更鲜亮Stems shift from opaque pale green to a glassy jade; carrot brightens
判断标准：菜梗可弯折不断，入口清甜无青草味A stem piece bends without snapping and tastes sweet, not grassy
4下小白菜叶煮2分钟至刚塌软、颜色翠绿。
菜叶最后放
🔍 看状态 中小火 2 分钟 · 2 minutes状态：菜叶塌入粥中，保持鲜亮绿色Leaves collapse into the porridge and hold a vivid green colour
判断标准：尚未出现暗橄榄色——若转橄榄色即为过熟No dull olive tint yet — if it turns olive, it has cooked too long
5以生抽与白胡椒粉调味，尝味后补盐。
轻盐调味
🔍 看状态 小火 1 分钟 · 1 minute状态：粥体微带米黄色，表面泛光泽Porridge takes on a faint beige tint and a glossy surface sheen
判断标准：味道清鲜微咸带胡椒暖意，不过咸Flavour is clean and lightly savoury with a pepper warmth, not salty
6关火，拌入芝麻油与葱花，立即上桌。
香油葱花收尾
🔍 看状态 小火 1 分钟 · 1 minute状态：白粥点缀青绿与橙黄，表面浮细小金色油珠White congee flecked with jade green and orange, thin golden oil beads on top
判断标准：香气为米甜之上浮一层芝麻坚果香Aroma is nutty sesame over clean rice sweetness
小贴士
- · 梗先下、叶后下，相隔6分钟，两者都恰到好处。
- · 想要餐厅般翠绿，把菜叶另焯20秒后铺在粥面。
- · 加一勺熟薏米或小米，粥体更厚实并带坚果香。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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