蒜苔肉丝
Garlic Sprout Shredded Pork (蒜苔肉丝) · suàn tái ròu sī
蒜苔是蒜株的花茎——紧实、蒜香浓郁、口感脆嫩。每到春天，北方中国家庭的冰箱里总会囤一把。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 猪里脊切丝pork tenderloin, julienned🛒 本地超市250 g
- 蒜苔（切5厘米段）garlic sprouts, trimmed and cut into 5 cm segments🛒 本地超市200 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超1 tbsp
- 老抽dark soy sauce🏮 亚超½ tsp
- 料酒Shaoxing wine🏮 亚超1 tbsp
- 玉米淀粉cornstarch🛒 本地超市1 tsp
- 大蒜切片garlic cloves, thinly sliced🛒 本地超市3 cloves
- 食用油neutral oil🛒 本地超市2 tbsp
- 盐salt🛒 本地超市½ tsp
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1猪里脊切5厘米长、3毫米宽的细丝。加料酒、½汤匙生抽和玉米淀粉抓匀，腌制10分钟。
🔍 看状态 10 分钟 · 10 minutes状态：肉丝裹上晶莹微黏的浆液Pork strips are coated in a glossy, slightly sticky slurry
判断标准：Surface is tacky but not wet
2蒜苔去老根，切成5厘米段。
🔍 看状态状态：蒜苔鲜绿，折断时清脆有声Sprouts are bright green and snap cleanly
判断标准：No fibrous stringiness at the cut end
3热锅下1汤匙油，大火烧至微冒烟。下肉丝先煎30秒不翻，再翻炒至变白。
🔍 看状态 大火 30-45 秒 · 30-45 seconds状态：肉丝边缘变白，肥肉开始出油Pork edges turn opaque white; fat renders at edges
判断标准：Pork releases from pan easily — crust has formed
4补入余油和蒜片，翻炒10秒出香，再加蒜苔和盐。
🔍 看状态 大火 1 分钟 · 1 minute状态：蒜片变浅金；蒜苔颜色变鲜亮Garlic turns pale gold; sprouts brighten to vivid green
判断标准：Aromatics sizzle without browning
5大火翻炒1-2分钟，蒜苔断生仍脆。淋入老抽和剩余生抽，翻匀15秒出锅。
🔍 看状态 大火 1-2 分钟 · 1-2 minutes状态：蒜苔油亮微塌但保持脆感Sprouts glossy, slightly wilted but still crisp
判断标准：Sprout snaps with slight resistance, not mushy
小贴士
- · 别一次下太多——分批煎。
- · 蒜苔很嫩，炒过头会变软发暗。
- · 玉米淀粉上浆是嫩滑的秘诀，不可省略。
- · 剩蒜苔用湿厨房纸包好冷藏，可存3-4天。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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