大煮干丝
Grandfather’s Braised Dried Tofu Shreds · dà zhǔ gān sī
祖父在瘦西湖边开小茶馆。他教我用菜刀将豆腐干片成发丝细缕——‘刀滑了，就还没练熟’。再配笋丝、虾仁，用老母鸡汤慢煨。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 方豆腐干（厚约2毫米，淡黄色）dried tofu sheets (firm, yellow-bean, ~2 mm thick)🏮 亚超300 g
- 带骨鸡腿bone-in chicken thigh🛒 本地超市300 g
- 鲜冬笋（切薄片）fresh bamboo shoots (sliced thin)🛒 本地超市150 g
- 海米dried shrimp🏮 亚超20 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超10 ml
方豆腐干（厚约2毫米，淡黄色）: 选‘黄豆方干’或‘江苏式豆腐干’；忌五香或熏制款
带骨鸡腿: 可换去皮鸡胸肉（炖煮时间减至25分钟）
鲜冬笋（切薄片）: 可用罐装笋片替代，需冲洗并焯水2分钟
海米: 用温水浸泡10分钟，洗净沥干
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1豆腐干冷水泡30分钟。沥干后切5厘米见方块，叠3–4层，顺长切2毫米细丝。流水冲洗。
泡软再切，防碎裂
🔍 看状态 浸泡30分钟 + 切丝10分钟 · 30 minutes soaking + 10 minutes cutting状态：丝条均匀柔韧，根根分明，不黏连不断裂Shreds are uniform, flexible, and separate easily—not clumped or broken
判断标准：冲洗后水流变清Water runs clear after rinsing
2烧开1升水，豆腐丝焯烫2分钟，捞出过凉水。重复焯烫一次。
双焯去豆腥
🔍 看状态 大火 每次2分钟，共两次 · 2 minutes × 2状态：丝色转为乳白，手感弹韧，不软烂泛灰Shreds turn ivory-white and feel springy—not mushy or gray
判断标准：下丝后30秒内水复滚Water returns to full boil within 30 seconds of adding shreds
3净锅加鸡腿、1.2升冷水、葱白段、姜片。煮至微沸，撇浮沫，加盖小火炖40分钟。
冷水下锅，慢出鲜味
🔍 看状态 小火 40 分钟 · 40 minutes状态：汤色浅金，浮细油星；鸡肉离骨即烂Broth is pale gold with tiny oil droplets; chicken meat pulls away easily from bone
判断标准：锅底持续冒小泡，无翻滚Small bubbles rise steadily from bottom—no rolling boil
4滤去鸡骨渣，留清汤回锅。加入豆腐丝、笋片、海米、生抽、白胡椒粉，敞盖小火煨12分钟。
清汤煨丝，忌加盖
🔍 看状态 中小火 12 分钟 · 12 minutes状态：豆腐丝微胀吸汁，汤量减少约1/4Tofu shreds swell slightly and absorb broth; liquid reduces by ~1/4
判断标准：丝边挂汁发亮，无大量蒸汽升腾Edges of shreds glisten with broth but no steam rises vigorously
5尝味，仅必要时补少许盐。盛入碗中，撒葱绿，滴香油。
宁淡勿咸，突出本味
🔍 看状态 1 分钟 · 1 minute状态：汤汁轻挂勺背；豆腐丝根根清晰，不缠绕Broth coats spoon lightly; shreds remain distinct, not tangled
判断标准：香气清鲜微甜，无生酱或腥气Aroma is clean, savory, and subtly sweet—no raw soy or fishiness
小贴士
- · 务必用带骨鸡腿——皮与骨髓自然增鲜提醇。
- · 豆腐丝务必先切后焯：温豆腐太滑，难控刀。
- · 海米须彻底冲洗——残留盐分易破坏清鲜平衡。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
应该用哪种豆腐？
麻婆豆腐和汤用嫩豆腐——滑嫩、易碎。炒菜、红烧和需要保持形状的菜肴用老豆腐（firm/extra-firm）。菜谱没注明时，炒菜用老豆腐最稳妥。
来源: HǎoWèi ingredient guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
做过这道菜？留下你的心得。
- 还没有评论，来抢沙发！
