酱肉包
Braised Pork Baozi (Jiang Rou Bao) · jiàng ròu bāo
酱肉包是让很多人从此看不上白肉包的北京早点。它的馅不是生肉直接包进面里蒸，而是规规矩矩用甜面酱烧到深黑油亮的一锅酱肉。不可省的一步是冷藏定型：温热的馅会从褶子里滑出来，在蒸笼里积成一滩。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 中筋面粉all-purpose flour🛒 本地超市500 g
- 温水（35°C）warm water (35°C)🛒 本地超市265 ml
- 干酵母active dry yeast🛒 本地超市5 g
- 细砂糖caster sugar🛒 本地超市25 g
- 五花肉（切8毫米丁）pork belly, 8 mm dice🛒 本地超市400 g
- 甜面酱sweet bean sauce (tianmianjiang)🏮 亚超45 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超30 ml
- 老抽dark soy sauce🏮 亚超10 ml
- 冰糖rock sugar🏮 亚超20 g
- 小葱（切片）scallions, sliced🛒 本地超市60 g
- 姜（切片）ginger, sliced🛒 本地超市15 g
- 玉米淀粉cornstarch🏮 亚超8 g
五花肉（切8毫米丁）: 肥肉要留着——全瘦的酱肉会又柴又散
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1面粉、糖与溶于温水的酵母混匀，揉12分钟至光滑，然后发酵70分钟（此间做馅）。
和面一发
🔍 看状态 70 分钟 · 70 minutes状态：面团光滑象牙白、缎面哑光，能干净脱离碗壁Dough is smooth, ivory and satin-matt, pulling cleanly off the bowl
判断标准：抻薄成透光薄膜；指印静止3秒Stretched thin it forms a translucent windowpane; a finger dent holds 3 seconds
2五花肉丁沸水焯2分钟，捞出沥干擦干。
焯水去腥
🔍 看状态 2 分钟 · 2 minutes状态：水面浮起灰色浮沫，肉丁收紧变为不透明Grey scum floats on the water and the dice have tightened and turned opaque
判断标准：切开肉丁中心无粉色，闻起来清爽无腥No pink remains in the centre of a cut cube and the meat smells clean
3热锅不放油，中火下肉丁煸5分钟至出油。
煸出油脂
🔍 看状态 中火 5 分钟 · 5 minutes状态：锅中积起清亮的油，肉丁边缘焦黄、肥肉部分变半透明Clear fat pools in the wok and the dice have gilded edges with translucent fat centres
判断标准：滋滋声变沉，油脂流动自如不再粘锅The sizzle deepens and the fat runs freely rather than sticking
4下姜片与一半葱花、甜面酱炒香1分钟。加生抽、老抽、冰糖和150毫升水，烧开后小火煮25分钟。
炒酱与红烧
🔍 看状态 小火 25 分钟 · 25 minutes状态：汤汁收成深红褐色的亮芡包住肉丁，油脂发亮不析离Sauce has reduced to a dark mahogany glaze that coats the dice and the fat is glossy, not separated
判断标准：勺子刮过锅底留下缓慢合拢的沟A spoon dragged across the pan base leaves a channel that fills in slowly
甜面酱要炒满1分钟。生甜面酱发闷带一点金属味。
5淀粉加2汤匙冷水调成水淀粉，勾芡煮1分钟至挂汁。关火拌入余下葱花，冷藏40分钟至凝固。
勾芡定型
🔍 看状态 冷藏40分钟 · 40 minutes chill状态：馅料能整勺成形，芡汁在肉丁间呈果冻状，没有流动的汤水Filling holds a scoop shape, the sauce is set and jelly-like around the dice, with no free liquid
判断标准：碗倒扣过来也不会滴出汤汁Turn the bowl upside down and nothing drips out
冷藏不可省。温热的馅会从褶口滑出，在蒸笼里积成水洼。
6面团分12份，每份擀成直径10厘米、边薄心厚的圆皮，包2汤匙馅，捏褶收口。醒发25分钟后沸水大火蒸15分钟，焖5分钟再开盖。
包制与蒸制
🔍 看状态 大火 醒25分钟 + 蒸15分钟 + 焖5分钟 · 25 minutes proof + 15 minutes steam + 5 minutes rest状态：包子饱满呈浅象牙白，顶部褶口闭合，接缝处没有渗汁Buns are plump and pale ivory with closed pleats on top and no sauce seeping from the seam
判断标准：开盖蒸汽喷涌，包子底部能干净撕离纸Steam bursts out on opening and the bun base peels cleanly off the parchment
小贴士
- · 酱肉一定要冷藏到凝固。包子漏不漏汤，全在这一步。
- · 收口处皮要薄、底部略厚——底部太薄蒸时必破。
- · 生包子摆盘冻硬后装袋，吃时无需解冻直接蒸18分钟。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
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关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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