上海生煎包
Shanghai-Style Pan-Fried Soup Dumplings (Shengjian) · shàng hǎi shēng jiān bāo
我祖父上世纪50年代在豫园附近摆生煎小摊，他教我拉一小块面团扯到透光，轻声说：‘能看见街灯影儿，这面就到了。’
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 高筋面粉（面包粉）high-gluten flour (bread flour)🛒 本地超市300 g
- 猪肉冻（高汤凝冻），切细粒pork aspic (broth gelatin), finely minced🏮 亚超150 g
- 小葱末scallions, finely chopped🛒 本地超市30 g
- 白胡椒粉white pepper🛒 本地超市2 g
高筋面粉（面包粉）: 替换：270克中筋粉 + 30克谷朊粉（先混匀再加水）
猪肉冻（高汤凝冻），切细粒: 提前制作：猪骨+猪皮炖6小时，冷藏过夜凝冻；或购亚洲超市‘生煎冻’
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1将面粉与180毫升温水（40°C）混合成絮状，揉面10分钟至光滑有弹性，盖湿布醒发45分钟。
揉至光滑，盖布醒发
2将猪肉冻、葱末、白胡椒粉和5毫升生抽拌匀，冷藏20分钟使冻粒变硬。
拌馅后冷藏定型
3将面团分16等份（每份约25克），擀成直径10厘米圆皮，包入15克馅，捏16–18褶，收口朝下，静置10分钟。
16–18褶，收口朝下静置
4厚底锅中火加热20毫升油，生煎包收口朝下码入，煎3分钟至底部微黄。
收口朝下，煎至微黄
🔍 看状态 中火 3 分钟 · 3 minutes状态：包子边缘微微鼓起；底部初现淡金网纹Edges of buns begin to puff slightly; bottoms show faint golden lattice
判断标准：滋滋声由弱转稳，非暴烈Faint sizzle becomes steady, not aggressive
5沿锅边淋入180毫升冷水，立刻盖盖焖蒸8分钟。揭盖，无盖煎3–4分钟至水干、底色深金酥脆，撒熟芝麻与葱花。
淋水焖蒸，收干至深金脆底
🔍 看状态 中小火 盖盖焖8分钟 + 开盖煎3–4分钟 · 8 minutes covered + 3–4 minutes uncovered状态：揭盖时蒸汽喷涌；脆底浮现深琥珀色斑点Steam surges when lid lifted; bottom crust develops dark amber spots
判断标准：水声由爆裂转寂静Water sputters violently then falls silent
小贴士
- · 肉冻必须彻底冷藏凝固后再切粒，温热会化油漏汁。
- · 切勿挤满锅：包子需留空隙，才能均匀受汽、独立酥脆。
- · 配陈醋+姜丝食用，禁用酱油，会掩盖清鲜汤汁。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
这道菜无麸质吗？需要注意什么？
中餐里的隐形麸质无处不在：普通酱油、蚝油、海鲜酱、豆瓣酱通常都含小麦。换成无麸质酱油（tamari）、无麸质蚝油/菌菇酱，并检查标签。注意餐馆共用炒锅和麦芽醋。我们的菜谱只有在所有食材都安全时才会标注“无麸质”。
来源: HǎoWèi diet guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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