面点小吃中等 180 分钟人份 12 素食友好

白馒头

Name: 白馒头
Total time: 180 min
Yield: 12 servings
Cuisine: 面点小吃
Ingredients: 中筋面粉; 干酵母; 温全脂牛奶; 细海盐

White Mantou (Plain Steamed Buns) · bái mántou

家庭快手版 · Home version: 家常版用面种自然发酵，蓬松柔软；餐馆版常加奶粉或糖提速增亮。

我西安的奶奶总在周日清晨做馒头——天没亮就喂养面种，再用黑铁锅隔水蒸。她说真正的馒头掰开要‘如莲花绽放’：雪白、绵软、轻如云朵。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

提前备餐

食材

中筋面粉all-purpose flour🛒 本地超市500 g
干酵母active dry yeast🛒 本地超市5 g
温全脂牛奶warm whole milk🛒 本地超市240 ml
细海盐fine sea salt🛒 本地超市4 g

中筋面粉: 若中筋粉筋度不足，可用高筋粉480g+玉米淀粉20g替代

干酵母: 注意保质期；若活性存疑，可用温牛奶活化测试

温全脂牛奶: 鲜奶缺货时，可用温水240ml+奶粉10g（1大勺）替代

细海盐: 勿用含碘精制盐，会抑制酵母活性

🌶️ 按你的口味调整

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

1制作面种：将100克面粉、5克酵母和100毫升温牛奶混合。盖好，在室温（22–25°C）下发酵12–16小时，至体积翻倍、表面布满气泡。
面种需前夜准备
🔍 看状态 12–16 小时 · 12–16 hours
状态：面团体积膨大，表面光亮，布满破裂气泡Dough puffed, glossy, with visible bubbles breaking the surface
判断标准：表面微隆起，散发轻微甜酸香Surface domes gently and releases a mild sweet-sour aroma
2大碗中加入面种、剩余400克面粉、盐和剩余140毫升温牛奶，拌成絮状后手揉12分钟至光滑有弹性。
揉至能拉出薄膜
🔍 看状态 12 分钟 · 12 minutes
状态：面团离盆干净，手感柔韧不粘手Dough pulls away cleanly from bowl and feels supple, not sticky
判断标准：抻开可成透光薄膜，无破洞When stretched, forms a translucent 'windowpane' without tearing
3面团放入抹油大碗，盖湿布，室温发酵约90分钟至两倍大；轻按指印缓慢回弹即为发好。
手指按压测试
🔍 看状态 90 分钟 · 90 minutes
状态：面团体积明显膨大，表面紧绷微亮Dough visibly puffed, surface taut and slightly glossy
判断标准：指印保持2秒不回弹Finger indentation holds for 2 seconds without springing back
4排气后均分12份（每份约75克）。手掌成杯状，将面团在台面上顺时针拖转收圆。
掌心收圆法
🔍 看状态 5 分钟 · 5 minutes
状态：表面光滑无接缝，皮紧亮Smooth, seam-free balls with taut, shiny skin
判断标准：无裂纹无接缝；从5厘米高落下轻弹No visible seams or cracks; bounce lightly when dropped from 5 cm
5馒头摆入铺烘焙纸的蒸屉，盖松布醒发20分钟至微胀；大火沸水蒸15分钟，关火焖5分钟再揭盖。
关火焖制防塌陷
🔍 看状态大火蒸15分钟 + 焖5分钟 · 15 minutes steaming + 5 minutes resting
状态：馒头饱满光亮，表面泛微汽Buns plump and gleaming, with faint steam rising from surface
判断标准：揭盖时蒸汽喷涌；轻按即回弹Steam escapes forcefully when lid lifted; buns spring back when lightly pressed