芥兰炒牛肉
Beef with Chinese Broccoli (芥兰炒牛肉) · jiè lán chǎo niú ròu
在广东，芥兰炒牛肉是道基准菜——每家茶餐厅都有，好不好吃就看梗是否脆嫩、姜味是否刚好压住牛肉。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 牛腩边，逆纹薄片beef flank, sliced thin across the grain🛒 本地超市300 g
- 芥兰gai lan (Chinese broccoli)🏮 亚超400 g
- 蚝油oyster sauce🏮 亚超1 tbsp
- 生抽light soy sauce🏮 亚超1 tbsp
- 绍兴酒Shaoxing wine🏮 亚超1 tbsp
- 玉米淀粉cornstarch🏮 亚超1 tsp
- 姜片ginger, sliced into thin coins🛒 本地超市6 slices
- 蒜片garlic, sliced🛒 本地超市2 cloves
- 小苏打（可选）baking soda, for tenderising (optional)🛒 本地超市1/4 tsp
- 食用油cooking oil🛒 本地超市2 tbsp
芥兰: Stems should snap cleanly and be deep green.
小苏打（可选）: Use only if the beef is a tough cut.
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1牛肉加生抽、绍酒、淀粉和可选的苏打抓匀，静置 15 分钟。
腌制牛肉
🔍 看状态状态：肉片湿润微亮Slices look wet and slightly glossy
判断标准：看不到干粉块No dry patches of starch remain
2芥兰处理：削去梗上老筋，梗斜切，叶片保留整片。
处理芥兰
3沸盐水焯梗 45 秒，下叶再 15 秒，捞出过冷水。
焯芥兰
🔍 看状态 大火 60 seconds total状态：梗由暗绿转成亮翠绿Stems go from dull to vivid jade green
判断标准：梗能弯但不会脆断A stem bends without snapping in half
4大火热锅放油，牛肉煎 1 分钟盛出。
滑炒牛肉
🔍 看状态 大火 1 minute状态：边缘焦褐，中心还粉Edges brown while the centre is still pink
判断标准：按压肉质紧实但不回弹Beef feels firm but not springy when pressed
5爆香姜蒜 20 秒，下芥兰加一勺焯菜水炒 1 分钟。
炒芥兰
🔍 看状态 大火 1 minute状态：叶片塌软，梗面油亮Leaves wilt and stems turn glossy
判断标准：锅里持续滋响，不闷水汽Vegetables hiss steadily, not steam-logged
6回锅牛肉，加蚝油和少许水，翻炒 40 秒裹匀。
回锅收汁
🔍 看状态 大火 40 seconds状态：酱汁呈薄亮膜状Sauce becomes a thin glossy film
判断标准：锅底没有积汁No puddle at the bottom of the wok
7立刻装盘，梗在下叶在上，保持脆度。
装盘
小贴士
- · 梗上的老皮一定要削，否则永远咬不烂。
- · 焯菜水里加盐，从内到外给菜味。
- · 过冷水是芥兰保持翠绿的关键。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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