粤菜中等 45 分钟人份 4

白斩鸡

Name: 白斩鸡
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: 粤菜
Ingredients: 带骨带皮鸡腿肉和鸡翅中; 生姜; 小葱; 清水

White Cut Chicken · bái zhǎn jī

家庭快手版 · Home version: 家常版选用鸡腿和鸡翅中分切，更易操作、受热均匀，无需整鸡与专业刀工。

我广州的姑妈每年除夕都做这道菜——她用姜葱高汤慢浸鸡肉，再迅速浸入冰水，边做边哼粤剧。她说脆皮嫩肉，寓意‘新年顺遂’。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

更多鸡肉菜谱 →快手菜治愈家常

食材

带骨带皮鸡腿肉和鸡翅中bone-in, skin-on chicken thighs and drumsticks🛒 本地超市800 g
生姜fresh ginger🛒 本地超市50 g
小葱scallions🛒 本地超市60 g
清水water🛒 本地超市2000 ml

带骨带皮鸡腿肉和鸡翅中: 推荐鸡腿+鸡翅中组合，口感最佳；避免纯鸡胸肉。

生姜: 可不去皮，洗净即可。

小葱: 葱白葱绿均使用。

🌶️ 按你的口味调整

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

1鸡块冷水冲洗；放入大锅，加姜片、葱段，注入足量冷水（没过鸡肉5厘米）。
冷水下锅
🔍 看状态大火 0 分钟 · 0 minutes
状态：水清冷，鸡肉完全浸没。Water is clear and cold; chicken fully submerged.
判断标准：锅边初现小气泡。First bubbles appear at edges of pot.
切勿此时加盐——会使肉质变柴。
2大火烧至微沸，立刻转最小火；撇去浮起的灰白色浮沫。
微沸即转小火
🔍 看状态小火 3–4 分钟 · 3–4 minutes
状态：水面泛起细密小泡，无剧烈翻滚。Tiny bubbles break softly at surface; no rolling boil.
判断标准：撇沫两次后不再新生浮沫。Foam stops forming after skimming twice.
3盖盖，保持微沸状态焖煮25分钟。中途勿开盖、勿搅动。
盖盖焖煮
🔍 看状态小火 25 分钟 · 25 minutes
状态：水面仅微微颤动；蒸汽仅从锅盖边缘逸出。Surface barely trembles; steam escapes only from lid edge.
判断标准：鸡腿最厚处测温达74°C（165°F）。Chicken thigh registers 74°C (165°F) when probed deeply.
4关火，加盖静置15分钟，让余热均匀渗透。
关火焖浸
🔍 看状态 15 分钟 · 15 minutes
状态：汤面仍冒热气但无气泡。Liquid remains steaming but not bubbling.
判断标准：鸡皮开始收紧、略呈半透明。Skin begins to tighten and turn translucent.
5小心捞出鸡肉，立刻浸入满盆冰水，浸泡10分钟。取出沥干，用厨房纸彻底拍干。
冰水激冷
🔍 看状态 10 分钟 · 10 minutes
状态：鸡皮光亮紧绷；肉质坚实而柔韧。Skin turns glossy and taut; flesh feels firm but yielding.
判断标准：轻叩鸡皮发出清脆‘啪’声。Skin makes a light 'snap' sound when gently tapped.