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白切鸡 — 粤菜 recipe hero image
粤菜中等 45 分钟 人份 4

白切鸡

White Cut Chicken · bái qiē jī

家庭快手版 · Home version: 家常版用文火浸煮+冰水激冷，追求嫩滑弹牙口感，不使用市售高汤或味精。

我十二岁时，广州西关的姑妈教我这道菜——她总在清平市场挑活鸡，文火浸至鸡腿肉渗出清汁即停。她说：‘水一滚，皮就裂；凉太慢，肉发灰。’

H

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

更多鸡肉菜谱 →快手菜治愈家常

食材

  • 整鸡（1.4–1.6 千克），优选气冷鸡whole chicken (3–3.5 lb / 1.4–1.6 kg), air-chilled preferred🛒 本地超市1.5 kg
  • 老姜，厚片（不去皮）ginger, thickly sliced (unpeeled)🛒 本地超市80 g
  • 小葱，只取葱白及浅绿段，扎捆scallions, white and light green parts only, tied into a bundle🛒 本地超市100 g
  • 冰糖rock sugar🏮 亚超15 g

整鸡（1.4–1.6 千克），优选气冷鸡: 选嫩鸡、体肥者为佳；忌反复冻融鸡，皮须紧实无破损。

冰糖: 无冰糖可用白砂糖替代，但冰糖成色更清亮。

🌶️ 按你的口味调整

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

  1. 1鸡内外用冷水冲洗干净，用厨房纸彻底擦干。翅膀向后别入身下，双腿用棉线捆拢。

    擦干是关键

  2. 2取足够大汤锅，加2.5升水、姜片、葱结、冰糖，中大火烧至微沸。

    水要没过鸡

  3. 3小心将鸡胸朝下浸入热汤；待液面重现微沸（仅细小气泡浮起），转最小火，盖盖浸煮25分钟。

    全程微沸状态

    🔍 看状态 小火 25 分钟 · 25 minutes

    状态：汤面微漾，边缘偶有细泡浮起Liquid shimmers faintly; tiny bubbles rise intermittently at edges

    判断标准：用竹签刺大腿肉，渗出清汁而非粉红汁Thigh meat yields clear, not pink, juice when pierced with skewer

  4. 4关火，盖紧盖子，让鸡在余温中继续浸焖15分钟——切勿开盖。

    余温焖熟

  5. 5捞出沥干，立刻浸入冰水浴（3升水+1千克冰）10分钟，使鸡皮紧致、锁住汁水。

    冰水激冷定型

    🔍 看状态 10 分钟 · 10 minutes

    状态：鸡皮呈珍珠白、绷紧；肉质按压有弹性Skin turns pearly white and taut; flesh feels springy to touch

    判断标准：轻叩鸡皮，发出细微‘啪’声Skin makes a faint ‘snap’ sound when lightly tapped

小贴士

  • · 务必用温度计：冷藏后鸡腿肉中心温度应达72°C（162°F）。
  • · 配姜葱油与生抽蘸料同食。
  • · 剩余鸡汤滤净后冷藏3天内可煮粥。

来源与参考

用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。

常见问题

为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？

香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。

来源: Chinese Cooking Demystified technique library

生抽和老抽有什么区别？

生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。

来源: HǎoWèi pantry guide

我只有 30 分钟，选哪些菜谱？

用“快手”（≤30 分钟）筛选——番茄炒蛋、蛋炒饭、葱油饼、西兰花炒牛肉、麻婆豆腐（有豆瓣酱的话）都符合。备菜技巧：先把所有材料备齐；实际下锅通常不到 10 分钟。

来源: HǎoWèi recipe collection

🥢 问 HǎoWèi

关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。

这一餐配什么

一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。

主菜

白切鸡

45 分钟

配菜

蚝油生菜

15 分钟

主食

腊肠煲仔饭

45 分钟

汤羹

冬瓜排骨汤

90 分钟

大家的评价

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