番茄蛤蜊汤
Tomato Clam Soup · fān qié gé lí tāng
这道汤 bridging 两种烹饪世界。番茄底熟悉西式 palate，但蛤蜊和绍兴酒增添无可争议的中国特色。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 鲜蛤蜊fresh clams🛒 本地超市400 g
- 成熟番茄，切丁ripe tomatoes, diced🛒 本地超市3 medium
- 番茄膏tomato paste🛒 本地超市2 tbsp
- 大蒜，切末garlic cloves, minced🛒 本地超市3 cloves
- 绍兴酒Shaoxing wine🏮 亚超2 tbsp (30 ml)
- 鱼高汤或鸡高汤fish stock or chicken stock🛒 本地超市600 ml
- 食用油neutral oil🛒 本地超市2 tbsp
鲜蛤蜊: 盐水浸泡30分钟吐沙
番茄膏: 浓缩番茄风味
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1蛤蜊盐水浸泡30分钟。刷洗，丢弃张开或破损的。
吐沙要彻底
2中火热锅冷油，下番茄丁和少许盐。煮5-7分钟，偶尔按压，直到番茄化成酱汁。
耐心炒番茄
🔍 看状态 中火 5-7 分钟 · 5-7 minutes状态：番茄塌陷成浓酱Tomatoes collapse into a thick sauce
判断标准：油分离，边缘 poolingOil separates and pools at edges
3下番茄膏和蒜末，翻炒1分钟至香。
别炒焦
4倒入高汤和绍兴酒。烧沸后转小火煮5分钟。
让风味融合
🔍 看状态 中小火 5 分钟 · 5 minutes状态：汤汁深红芬芳Soup is deep red and aromatic
判断标准：风味融合Flavors have melded together
5下蛤蜊煮3-4分钟至贝壳张开。丢弃未张开的。
蛤蜊别煮过头
🔍 看状态 中火 3-4 分钟 · 3-4 minutes状态：大部分贝壳充分张开Most shells have opened wide
判断标准：80%贝壳张开80% shells open
6尝味调咸淡和胡椒。配脆面包趁热上桌。
面包蘸汤是灵魂
小贴士
- · 选熟透的红番茄，甜酸平衡最佳。
- · 蛤蜊不要煮太久，否则变韧。
- · 最后加一点奶油增加浓郁感——可选。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
我只有 30 分钟，选哪些菜谱？
用“快手”（≤30 分钟）筛选——番茄炒蛋、蛋炒饭、葱油饼、西兰花炒牛肉、麻婆豆腐（有豆瓣酱的话）都符合。备菜技巧：先把所有材料备齐；实际下锅通常不到 10 分钟。
来源: HǎoWèi recipe collection
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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