糖醋排骨
Sweet and Sour Pork Ribs (糖醋排骨) · táng cù pái gǔ
糖醋排骨是上海家常菜的灵魂——光泽诱人、黏糯入味、咸甜交织。不同于美式炸排骨，这是焖烧做法：排骨在酸甜汁中慢炖至骨肉分离。是长江三角洲家庭聚会的必备菜。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 猪肋排，切 5cm 段pork ribs (spare ribs or baby back), cut into 5 cm pieces🛒 本地超市600 g
- 冰糖（或白糖）rock sugar (or white sugar)🛒 本地超市2 tbsp
- 镇江香醋Chinkiang black vinegar🏮 亚超3 tbsp
- 生抽light soy sauce🏮 亚超2 tbsp
- 老抽（上色用）dark soy sauce (for color)🏮 亚超1 tbsp
- 料酒Shaoxing wine🏮 亚超2 tbsp
- 生姜，拍扁 3 片ginger, sliced into 3 pieces🛒 本地超市3 slices
- 大葱段，3 寸长scallion, cut into 3-inch sections🛒 本地超市2 stalks
- 热水hot water🛒 本地超市400 ml
- 食用油neutral oil🛒 本地超市1 tbsp
- 白芝麻（装饰）white sesame seeds (garnish)🛒 本地超市1 tsp
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1排骨焯水：冷水下锅，烧开撇去浮沫，捞出冲洗。去除杂质和腥味。
冷水焯去腥
🔍 看状态 5 分钟 · 5 minutes状态：水面浮起灰色泡沫Grey foam rises to the surface
判断标准：冲洗后水变清Water runs clear after rinsing
2炒糖色：中小火加热油，下冰糖搅动至融化变琥珀色（约 2 分钟）。不要离开——极易焦糊。
炒糖色关键
🔍 看状态 中小火 2 分钟 · 2 minutes状态：糖由白→浅金→深琥珀色Sugar melts, turns from white to pale gold to deep amber
判断标准：琥珀色冒小泡——立即离火Amber color with small bubbles — pull off heat immediately
3下入焯好的排骨，快速翻炒让每块均匀裹上糖色。
快速裹糖色
🔍 看状态 中火状态：排骨变红亮褐色Ribs turn glossy reddish-brown
判断标准：每块均匀上色Every piece evenly colored
4加料酒、生抽、老抽、姜片、葱段。炒 30 秒出香。
调味爆香
🔍 看状态 中大火 30 秒 · 30 seconds状态：酱汁冒泡，香气升腾Sauce bubbles vigorously, aromatic steam rises
判断标准：酒气散尽，酱油香出来Wine smell dissipates, soy fragrance emerges
5加热水没过排骨，烧开转小火，盖盖焖 35 分钟。
热水慢焖
🔍 看状态 小火 35 分钟 · 35 minutes状态：酱汁微沸，偶有气泡破裂Gentle bubbles break the surface occasionally
判断标准：肉从骨端微微收缩Meat pulls back slightly from bone ends
6加香醋，转中大火收汁，开盖收至浓稠裹汁（约 5-8 分钟）。
加醋收汁
🔍 看状态 中大火 5-8 分钟 · 5-8 minutes状态：汁变浓稠如糖浆，勺背挂汁Sauce thickens to a syrupy consistency, coats the back of a spoon
判断标准：铲划锅底痕迹清晰Sauce leaves a clean trail when stirred
7撒白芝麻点缀，趁热上桌。
芝麻提香
🔍 看状态状态：釉面深琥珀色光泽，热气腾腾Glaze has a deep amber shine, steam rising
判断标准：趁热吃，凉了釉会凝固变硬Eat immediately — glaze sets as it cools
小贴士
- · 冰糖比白糖光泽更好、甜而不腻。没有冰糖可用白糖替代，但釉面光泽略逊。
- · 醋最后加——晚加醋保留明亮酸香，早加醋会被煮掉酸味。
- · 排骨炖好的标志：轻压骨肉自然分离。
- · 隔夜加热用蒸笼，釉面会重新恢复光泽。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
食材替代指南
买不到亚超食材？这样替换。
替换: 生抽
→ 普通酱油
用量: 1:1 · 稍咸，盐量减一小撮。
替换: 料酒
→ 干雪利酒或味醂（减糖）
用量: 1:1 · 都能带来相同的发酵醇香。
这些坑别踩
新手最容易翻车的点——以及怎么避免。
✗ 食材堆太满——变成蒸而不是炒。
✓ 解法： 分批下锅，给每块食材留出上色空间。
✗ 酱汁下太早——锅温骤降，香味出不来。
✓ 解法： 把食材推到锅边，酱汁下到中间热区，快速翻匀。
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
做过这道菜？留下你的心得。
- 还没有评论，来抢沙发！
