上汤娃娃菜
Baby Cabbage in Superior Broth (上汤娃娃菜) · shàng tāng wá wá cài
上汤是广东人的一个观念：素菜也可以是全桌最贵的一道，因为你真正在吃的是那锅汤。上汤娃娃菜用最不起眼的菜——三颗一块钱的小白菜——配蒜、虾米和一勺腊味在汤里慢慢煨到菜叶绵滑、吸尽百味。正是这道菜，能让一盘白菜变成大家要添第二碗饭的理由。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 娃娃菜（竖切四瓣）baby Chinese cabbage (娃娃菜), quartered lengthwise🏮 亚超3 small heads (about 500 g)
- 鸡高汤chicken stock🛒 本地超市500 ml
- 虾米（洗净）dried shrimp, rinsed🏮 亚超1 tbsp
- 蒜瓣（拍碎整粒）garlic, smashed whole🛒 本地超市6 cloves
- 姜片ginger, sliced🛒 本地超市4 slices
- 金华火腿或培根（切细条）Chinese cured ham or bacon, cut into thin matchsticks🛒 本地超市30 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超1 tsp
- 白胡椒粉white pepper🏮 亚超0.25 tsp
- 玉米淀粉 + 1 汤匙水（水淀粉）cornstarch mixed with 1 tbsp water🛒 本地超市1 tsp + 15 ml water
- 中性油neutral oil🛒 本地超市1 tbsp
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1虾米洗净用 60 毫升温水泡 10 分钟，虾米和泡虾水都留着。
🔍 看状态 10 分钟 · 10 minutes状态：虾米泡胀变软，水变成浑浊琥珀色Shrimp plump up and soften; the water turns cloudy amber
判断标准：虾米用手指能捏扁A shrimp can be squeezed flat between your fingers
泡虾水是浓缩的鲜味——倒进去，但碗底那点沉沙别要。
2娃娃菜竖切四瓣，保留菜芯，长时间煨时才不会散。
🔍 看状态状态：每瓣露出淡黄菜芯与层叠叶片，切面平整Each quarter shows a pale yellow heart with nested leaves, cut face flat
判断标准：拎起菜芯整瓣不散Lift a quarter by the core — it stays in one piece
3锅中大火热油，把拍碎的蒜瓣煎到切面金黄，再下姜片、虾米和火腿或培根。
🔍 看状态 中大火 90 秒 · 90 seconds状态：蒜瓣切面深金，虾米泛红出香，火腿肥肉部分转透明Garlic cut faces are deep gold, shrimp are reddish and fragrant, ham fat turns translucent
判断标准：厨房同时飘出焦蒜香与海鲜香The kitchen smells of toasted garlic and seafood at the same time
整粒蒜煎到金黄，正是上汤和清水煮白菜的区别。
4倒入鸡高汤和泡虾水，加生抽和白胡椒粉，烧开。
🔍 看状态 大火 3 分钟 · 3 minutes状态：汤呈淡金、完全沸腾，表面浮着一层薄薄香油Broth turns a pale gold and rolls in a full boil; a thin layer of aromatic oil floats on top
判断标准：尝一口汤——应该鲜到可以直接喝Taste the broth — it should be savoury enough to drink on its own
5娃娃菜平铺一层放入汤中，加盖中小火煨 8 分钟。
🔍 看状态 中小火 8 分钟 · 8 minutes状态：叶片转半透明绵滑，菜芯呈玻璃状，汤汁略收Leaves turn translucent and silky, cores look glassy; the broth reduces slightly
判断标准：筷子穿过最厚的菜芯毫无阻力A chopstick slides through the thickest core with no resistance
火要小。大滚会把叶片冲散、汤也变浑。
6把娃娃菜夹进深盘，剩下的汤用水淀粉勾薄芡后浇在菜上。
🔍 看状态 中火 45 秒 · 45 seconds状态：汤变油亮刚能挂勺，娃娃菜半浸在汤中发亮Broth turns glossy and just coats a spoon; cabbage sits half-submerged and shiny
判断标准：边缘气泡慢而稠Bubbles at the edge are slow and thick
小贴士
- · 吃素？省掉火腿和虾米，用干香菇泡水加一片昆布做汤底。
- · 汤本身要略重口一点——清淡的娃娃菜会把它稀释。
- · 最后 3 分钟加一把粉丝，就是完整的一碗餐。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
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关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
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